果樹研究所

良くあるご質問

これから酵素剥皮加工をしてみようという方から多く寄せられた質問に、問答集形式で回答ををまとめました。

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全品目共通

<酵素剤について>

Q:剥皮加工で使う酵素剤は外観や形状がどのようなものなのでしょうか?

A:植物細胞の構成成分の一つであるペクチンを分解することができるタンパク質を含有した粉末または高濃度の粘性の高い液体です。これらを通常、0.05~1.0%の希釈液にして使います。

 

Q:酵素剤は安全なものなのでしょうか?

A:食品添加物として認められているもの、すなわち、安全性が確認され、食品への利用が法的に認められている酵素剤のみを利用しています。

 

<酵素剤の入手方法について>

Q:酵素剤をどこで買える(入手できる)のか教えて下さい。

A:現時点では、通販、薬局、ホームセンターのような場所で一般消費者向けに酵素剤の販売はしていません。酵素剤を購入・入手するには、酵素剤の製造業者に直接注文することになります。

 

Q:製造業者と酵素剤が多数あります。どの製造業者の、どの酵素剤を買えば(使えば)いいのか分かりません。

A:ペクチナーゼ活性を有する酵素剤であれば、基本的にはどれでも青果物の酵素剥皮加工に利用可能です。主たる違いは、ペクチナーゼ活性と共存するセルラーゼ活性等の活性の強弱が異なるということで、作用原理はどの酵素剤も同じです。酵素剤の製造業者に、試験加工で酵素剤を使用したい旨を伝えれば、少量(10~100g程度)を無償で試料提供してくれる場合があります。また、用途(どの果実をどう加工したいか)に適した酵素剤を推薦・紹介してもらえることもあります。

 

Q:酵素剤の価格はどれくらいするのでしょうか?

A:粉末状の酵素剤で1kgあたり10000~20000円が目安です。

 

Q:酵素液は再利用可能でしょうか?それとも、一回限りの使い切りでしょうか?

A:食品衛生上の観点から、再利用はお勧めしません。一度利用した酵素液を、一日の内に複数回利用する場合と、数日後に再度利用する場合が考えられます。利用回数が増えるにつれ、また、保存期間が延びるにつれ、徐々に酵素活性は下がりますが、酵素液を不使用時には冷蔵保存(4°C)すれば酵素活性の低下を緩やかにできます。従って、残存した酵素活性を利用して剥皮加工は可能です。しかしながら、酵素液に果実を漬け込んでいる間に、ごく微量ですが、果肉から果汁が漏れ出すことがあり、果汁に含まれる糖分が微生物のエサとなり、雑菌繁殖の原因になるリスクがあります。したがって、使用時以外の酵素液は冷所保存として、その日の内に使い切ることをお勧めします。

<酵素剥皮による果肉について>

Q:酵素剥皮後の果肉を加熱殺菌しない場合、保存性はどうなのでしょうか?果肉表面に付着している雑菌のリスクはありませんか?

A:保存性、雑菌のリスク、剥皮後の取扱いで重要なこと、どれも、従来のカットフルーツと同等です。加熱殺菌をしないのであれば、なるべく微生物が繁殖しないようにする必要があります。具体的には、剥皮洗浄後は清潔なペーパータオル等で表面の水分をしっかりとふき取ること、その後は要冷蔵で扱うことが重要です。

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カンキツ

<酵素液の含浸処理について>

Q:含浸処理に必要な機材である密閉容器(真空デシケーター)とポンプ(真空ポンプ)をどこで買えばいいのでしょうか?価格はどれくらいするのでしょうか?

A:まず、加工処理したい果実について、含浸処理が必須な品種であるかを再度確認して下さい。例えば、ウンシュウミカンのように外皮を容易に手で剥ける品種であれば、含浸処理が不要となるので、これらの機材の購入は不要です。一方、ブンタンのように外皮が厚く硬いため、手での分離が困難な品種では、含浸処理が必須です。購入先の探し方ですが、インターネットの検索サイトで、「真空デシケーター 通販」または「真空ポンプ 通販」の二単語で検索して下さい。これらの機材類が購入可能な通販サイトがすぐに見つけられます。

 

Q:含浸処理に必要な機材を購入できる通販サイトが複数ありますが、どのサイトにすればいいか分かりません。

A:どのサイトも大差はありません。

 

Q:密閉容器(真空デシケーター)もポンプ(真空ポンプ)も、大きさ、形、性能など様々な規格の製品があります。どれを買えば(選べば)いいのか分かりません。

A:どの果実をどれだけ加工処理したいのかによって、使用する規格が決まります。まず、処理果実の種類(品種)と処理量を明確にして下さい。例えば、大きなブンタンを大量に処理するのと、2Sクラスの小さい果実を少量処理するのでは規格が異なります。

 

Q:密閉容器内の減圧を迅速にしたい場合、ポンプの性能はどれくらいのものがよいのでしょうか?

A:密閉容器内の減圧を迅速にしたい場合、密閉容器が大きいほど、ポンプの排気速度(単位:L/分)が大きいものを選ばなければなりません。

 

Q:真空ポンプと密閉容器以外に必要な機材はありますか?

A:真空ポンプと密閉容器をつなぐホースが必要です。

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カキ

<特許の利用について>

Q:カキの酵素剥皮工程には複数の特許がありますが、どれがお勧めなのでしょうか?

A:カキの酵素剥皮工程の特許は2014年の時点で3種類有ります。最初の2件は農研機構以外の組織によるもので、最新の1件が農研機構によるものです。カキの品種により適した剥皮工程が異なります。酵素剥皮加工したいカキ品種に合わせて、剥皮工程を使い分けるのをお勧めします。

 

Q:カキを酵素剥皮加工して販売する場合、特許の許諾にかかる費用はいくらでしょうか?

A:農研機構によるカキ酵素剥皮工程を利用する場合ですが、許諾に関する手続きや費用に関しては、農研機構本部食農ビジネス推進センター にお問い合わせ下さい。

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