果樹研究所

ウンシュウミカンの酵素剥皮の工程

外皮の手むきが容易なカンキツ品種

カンキツの果皮には、一番外側の厚い外皮と果肉を包む袋状の内皮(じょうのう膜)の二つがあります。外皮の手むきが容易なカンキツ品種の場合、外皮は手で除去し、内皮のみを酵素処理で除去します。 

<手むきが容易なカンキツ品種>

温州ミカンの酵素剥皮の工程1

  • Ÿ  ウンシュウミカン

  • Ÿ  ポンカン

  • Ÿ  不知火(デコポン)

  • Ÿ  はるみ

  • Ÿ  はれひめ

  • Ÿ  たまみ

酵素処理は内皮への一段階のみ

温州ミカンの酵素剥皮の工程1

(1) 外皮の除去

まず、外皮を手でむきます。


<左から、はるみ、はれひめ、たまみ。以下同様。>

 
 

温州ミカンの酵素剥皮の工程2

(2) 房ごとへの分離

手作業で身割り(ホロ割り)して、一房ごとに分けます。

 

温州ミカンの酵素剥皮の工程3

(3) 酵素液への浸漬

容器に果実と酵素液を入れます。容器はビーカー、バケツ、鍋のような桶状のものでも、チャック付きビニール袋のような袋状のものでも、どちらでも可能です。

 

温州ミカンの酵素剥皮の工程4

(4) 酵素反応の進行

酵素反応が進行します。酵素の濃度と処理温度などにより処理時間の長さは異なります。

 

温州ミカンの酵素剥皮の工程5

(5) 果肉の洗浄と水分のふき取り

内皮が酵素で分解されてゲル状に溶けた状態になっていれば、果肉の表面を水で洗浄します。その後、表面の水分をふき取り、剥皮が完成します。