食品総合研究所

食品物性ユニット

役割

食品の二次機能(感覚機能)の中でも、硬さや粘り等の物理的な因子“テクスチャー”は「おいしさ」に関わる重要な性質です。また、高齢社会では「物理的な機能」をコントロールした食べやすい食品の必要性が高まっています。この研究室では、食品テクスチャー評価に関する研究、食品の力学的特性と機能との関係解明などに取り組んでいます。

 

主な研究テーマ

咀嚼計測による食品テクスチャー評価

ヒトが噛んでいる時に食品にかかる力を計測するために、多点シートセンサを開発しました。食品の種類、大きさ、食べる人や歯の位置によって異なる、噛みごたえを調べました。また咀嚼筋筋電位により、色々な食品を食べているときの筋活動、超音波エコーを用いて摂食中の舌の運動を測定し、機器測定で得られる力学特性パラメータとヒトの咀嚼パラメータとの関係を明らかにしました。これらの成果を、高齢者向けの食品開発や食育に役立てています。

咀嚼に関する図

 舌運動の測定

 

官能評価のための用語体系の構築

テクスチャーを測る方法の一つに「官能評価」があります。官能評価は人の感覚を使って食べ物の品質を測ります。このとき、「サクサク」「もちもち」などテクスチャーを表す言葉が重要な役割を果たします。そこで、官能評価でテクスチャーを精密に評価できることを目指して、テクスチャー評価用語の整理と分析を行っています。
また、ある食べ物(例えばパン)のおいしさを評価する際に重要な言葉を探って、そこから、おいしさを高める糸口をつかむことも試みています。

メンバー

ユニット長
神山 かおる (こうやま かおる/KOHYAMA Kaoru )/専門:食品物理学、テクスチャー

主任研究員
早川 文代 (はやかわ ふみよ)/専門:調理科学、官能評価学

研究員
渡邊 高志(わたなべ たかし)/専門:食品工学

契約職員
高 智紅 (こう ちほん)
風見 由香利 (かざみ ゆかり)
高岡 光枝 (たかおか みつえ)
中村 恵美 (なかむら めぐみ)

 

Posted on April 3, 2015

主要成果

  • K. Kohyama, F. Hayakawa, Y. Kazami, S. Ishihara, S. Nakao, T. Funami, K. Nishinari: Electromyographic texture characterization of hydrocolloid gels as model foods with varying mastication and swallowing difficulties. Food Hydrocolloids, 43, 146-152, 2015.  DOI: 10.1016/j.foodhyd.2014.05.016
  • K. Kohyama, N. S. Sodhi, T. Sasaki, K. Suzuki.: Effects of milling ratio and water-to-rice ratio on mastication effort for cooked rice measured by electromyography. Journal of Texture Studies, 45(6), 477-486, 2014.  DOI: 10.1111/jtxs.12098
  • K. Kohyama, F. Hayakawa, Z. H. Gao, S. Ishihara, S. Nakao, T. Funami: Mouthful size effects on mastication effort of various hydrocolloid gels used as food models. Food Science and Technology Research, 20(6), 1121-1130, 2014.  DOI:  10.3136/fstr.20.1121
  • Z. H. Gao, K. Kohyama: Ultrasound pulsed wave Doppler imaging of the esophagus illustrates the effects of water volume on bolus kinematics. Journal of Texture Studies, 45(5), 335-343, 2014.  DOI: 10.1111/jtxs.12077
  • F. Hayakawa, Y. Kazami, S. Ishihara, S. Nakao, M. Nakauma, T. Funami, K. Nishinari, K. Kohyama: Characterization of eating difficulty by sensory evaluation of hydrocolloid gels. Food Hydrocolloids, 38, 95-103, 2014.  DOI: 10.1016/j.foodhyd.2013.11.007
  • Z. H. Gao, M. Taniwaki, H. Shimada, S. Ishihara, M. Nakauma, T. Funami, K. Kohyama: Ultrasound analysis of the effects of food bolus volume on tongue movement at the initiation of swallowing. Journal of Texture Studies, 44(5), 387-396, 2013.  DOI: 10.1111/jtxs.12026
  • F. Hayakawa, Y. Kazami, K. Nishinari, K. Ioku, S. Akuzawa, Y. Yamano, Y. Baba, K. Kohyama: Classification of Japanese texture terms. Journal of Texture Studies, 44(2), 140-159, 2013.  DOI: 10.1111/jtxs.12006  
  • K. Kohyama, A. Kato-Nagata, H. Shimada, Y. Kazami, F. Hayakawa: Texture of sliced cucumbers measured by subjective human-bite and objective instrumental tests. Journal of Texture Studies, 44(1), 1-11, 2013.  DOI: 10.1111/j.1745-4603.2012.00360.x
  • 早川文代, 風見由香利, 井奥加奈, 阿久澤さゆり, 西成勝好, 神山かおる: 日本語テクスチャー用語の対象食物名の収集と解析.日本食品科学工学会誌, 58(8), 359-374, 2011.  DOI: 10.3136/nskkk.58.359
  • F. Hayakawa, N. Ukai, J. Nishida, Y. Kazami, K. Kohyama: Lexicon for the sensory description of French bread in Japan. Journal of Sensory Studies, 25(1), 76-93, 2010.  DOI: 10.1111/j.1745-459X.2009.00247.x