食品総合研究所

酵母ユニット

役割

酵母は、パン等の発酵食品や酒類の製造に、古くから利用されてきました。酵母ユニットでは、製パン用酵母(イースト)等の利用に関する技術高度化の観点から、関連分野の研究を行っています。酵母の自然界からの分離、イースト製造技術の高度化、セルフクローニング法による分子育種、DNAマイクロアレイ等を用いた網羅解析等、幅広い手法により研究展開を試みています。また、各種発酵食品の発酵過程において、酵母との協調関係が知られている乳酸菌類についても研究を行っています。

顕微鏡でみたパン酵母

主な研究テーマ

パン酵母遺伝子情報

  • パン酵母のストレス適応機構に関する研究(パン酵母遺伝子データベース)
    製造・発酵過程において、パン酵母には高浸透圧、冷凍等のストレスが負荷されます。それらストレスに対して酵母がどのように適応するかDNAマイクロアレイや酵母遺伝子破壊株セット等を用いて解析しています。
  • セルフクローニング等による酵母の分子育種に関する研究
    冷凍耐性や発酵阻害物質耐性等の優れた性質を有する酵母を効率的に育種するための新しい方法の開発を目指しています。
  • 乳酸菌の生産する有用物質に関する研究
    乳酸菌が生産する機能性アミノ酸や抗菌ペプチド等の有用物質の有効利用を目指しています。
  • バイオエタノール発酵過程の効率化に関する研究
    酵母の発酵阻害因子耐性強化によるバイオエタノール生産の効率化を目指しています。

メンバー

主任研究員
中村 敏英(なかむら としひで)/専門:応用微生物学
齋藤 勝一 (さいとう かついち)/専門:応用微生物学

研究員
冨田 理(とみた さとる)/専門:応用微生物学、分析化学

 

主要成果