畜産草地研究所

畜産物品質研究グループ

もっと高品質な畜産物をめざして

乳製品や肉、卵などの畜産物は、いまでは日本人の食生活に欠かせない食品となり、さらなる品質向上が求められています。そこで、畜産物に求められる高品質とはなにかを解明し、その品質を制御することによる高品質で特徴ある畜産物の生産技術が必要とされています。

畜産物品質研究グループでは

牛乳と食肉を主な研究対象として、遺伝子から培養細胞、家畜、消費者に至る幅広い視点から、おいしさや加工特性などの品質を決める因子の解明 と、これらの品質の向上や市場価値をより高めるための研究を行っています。また、消費者や生産者へ研究成果を直接お知らせするために、新技術展示会や小中高生対象の科学教室などの各種イベントに参加し、アウトリーチ活動にも積極的に取り組んでいます。

トピックス

(牛乳・乳製品)

チーズや発酵乳など発酵乳製品の消費量は年々増加しており、これに対して国産乳製品の増産化を進めるため、高品質乳製品生産技術の確立が求められています。私たちは、加工原料乳の高品質化を目指した牛乳の加工特性評価技術の開発と、特徴ある乳製品製造のための新規乳発酵スターターの開発に取り組んでいます。

(食肉)

食肉は、家畜の筋肉と脂肪組織がと畜後の熟成を経て形成されます。私たちは食肉の品質制御技術開発のため、培養細胞や家畜の組織を対象にオミクスと呼ばれる生物構成成分の網羅的解析技術などを用い、生体における組織形成からと畜後の熟成過程までの食肉形成過程の全容解明をめざします。

食肉の「おいしさ」や「加工特性」など、「目には見えない品質」を数値や言葉で表現する分析技術が求められています。私たちは、「おいしさ」を実際に人間が食べて判定する科学的手法である官能評価と、動物性脂肪の品質を非破壊的に評価できるラマン分光技術を用い、見た目で分からない品質を分析して「見える品質」にするための研究を進めています。また、生産者側に消費ニーズを伝えるために、消費者の意識や嗜好調査を行っています。

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