モロヘイヤの多糖類含量と機能性強化食品素材としての適性

モロヘイヤは粘りの成分である多糖類を多く含む。生食用の野菜として利用する場合は低温（5℃）保存が、また機能性強化食品素材として利用する場合には冷凍保存が適している。モロヘイヤの乾燥粉末より乳化剤、保水性向上などに適性のある多糖類を抽出することができる。

　死因のほとんどがガンなどの生活習慣病になり食生活の改善が大切であるとの認識が広まっている。生活習慣病予防に有効な物質が多くの野菜に含まれていることが確認され、特に食物繊維は腸内の有害物質の排泄や、糖分やコレステロ−ルの吸収抑制等の働きがある栄養素として注目されている。
　モロヘイヤは粘りを持つ葉菜類で三重県では特産野菜として栽培されている。粘りの主成分は多糖類（食物繊維）の機能性強化食品素材としての適性を検討する。

１．	粘りを有する野菜の中で、モロヘイヤの総多糖類含量は51.5％と高く、収穫残さも含めた部分から抽出される総多糖量は323kg/10aとなる（表1）。
２．	モロヘイヤを生食用として利用する場合、腐敗が防止できる低温（5℃）での保存が望ましい（表2）。
３．	総多糖類の含有量は冷凍（-20℃）保存で高く維持される（表3）。
４．	モロヘイヤのアルカリ抽出多糖は乾物当たり15.1％含まれ、その粘度は56.8ｃｐで原料粉末に比べ5倍程度強くなる。一方、酸抽出多糖は2.0％あり、特にCa分が16.3％で4倍近く高まる。また、水不溶性多糖は34.4％程度含まれている（表4）。

１．	モロヘイヤは機能性成分として粘質多糖類を多く含む農産物として活用できる。
２．	機能性強化食品素材としてアルカリ抽出多糖は乳化剤として、酸抽出多糖はCa強化食品素材として、水不溶性多糖は保水剤としてスナック生地の安定化に役立つ。

［具体的データ］

研究課題名：糖質とポリフェノールによる機能性強化食品の開発
予算区分：県単
研究期間：2002〜2004年度
研究担当者：小西信幸、礒崎真英、田中一久、栗田　修（工業研究部）