黒毛和種雌肥育牛の皮下脂肪の硬軟の指標化 | ||||||
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[要約] | ||||||
黒毛和種雌肥育牛の皮下脂肪の脂肪酸組成と触感は相関をもち、脂肪の硬軟の指標に不飽和または飽和脂肪酸の割合を用いることができる。 | ||||||
[キーワード]脂肪質、脂肪の硬軟、脂肪酸組成、黒毛和種雌肥育牛 |
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[担当]三重科技セ・畜産研究部・大家畜研究課 [代表連絡先]電話:0598-42-2029 [区分]関東東海北陸農業・畜産草地(大家畜) [分類]技術・参考 |
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[背景・ねらい] | ||||||
現在の日本食肉格付協会による牛枝肉取引規格では視覚的検査のみのため、脂肪交雑が多く等級の高い牛肉にもかかわらず食感の面で劣るため精肉業者の価格評価が低い場合もあり、客観的に判断する方法が要望されている。そこで、客観的判断のひとつとして、精肉業者が重視する脂肪質の検討を行う。黒毛和種雌肥育牛については例が少ないため、脂肪の硬軟を触感と分析数値で比較し、判断の指標化を試みる。 | ||||||
[成果の内容・特徴] | ||||||
県内産の黒毛和種雌肥育牛の脂肪の硬軟について、日本食肉格付協会の肉質等級が5段階になっていることを参考に、触感による硬軟を5段階で評価することを試みた。触感の評価は、同一の3人(本研究担当者)で、格付け用に第6〜第7肋骨間で切開された枝肉の周囲の皮下脂肪を触り、判定は、「非常に硬い」を1、「硬い」を2、「ふつう」を3、「軟らかい」を4、「非常に軟らかい」を5として、3人で評価した結果の平均とした。事前に、200頭以上の枝肉の皮下脂肪を触り、目合わせを行った。 |
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[成果の活用面・留意点] | ||||||
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[その他] | ||||||
研究課題名:肉牛の産地間競争力賦与技術の開発 | ||||||
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