コマツナ在来品種「ごせき晩生」の食味・食感評価


[要約]
コマツナ在来品種「ごせき晩生」の食味・食感を官能検査および機器測定により評価するといずれの評価方法でも、軟らかくて歯切れが良く、苦味が比較的少ない。

[キーワード]コマツナ、在来品種、食味、食感、アミノ酸

[担当]東京農総研・江戸川分場
[代表連絡先]電話:03-3679-1458
[区分]関東東海北陸農業・野菜
[分類]研究・参考

[背景・ねらい]
  在来品種の「ごせき晩生」は1965年から市販され、食味の良さに定評がある。一方、最近の品種は硬いなど食味が劣るとのコマツナ生産者や消費者の声があり、「ごせき晩生」など在来品種の契約栽培が広がりつつある。そこで、「ごせき晩生」と最近の品種を対比させて、食味・食感の違いを明らかにする。

[成果の内容・特徴]
1. 官能検査の結果、おいしいとされる「ごせき晩生」は、「あく」や「甘味」では「ぱぱさん」、「きよすみ」と差が小さいが、葉柄の軟らかさ、すじっぽさにおいて差が大きく、葉柄の食感に差を感じる傾向にある(図1)。
2. 官能検査における葉柄の軟らかさを表す茹でたコマツナの「破断応力(極大値)」は「ごせき晩生」では低い(図2)。
3. 官能検査における葉柄の歯切れが良い食感を表す茹でたコマツナの「破断応力を経時値で除した値」は「ごせき晩生」、「夏清水」で大きい(図3)。
4. 「ごせき晩生」は「きよすみ」よりうま味成分のひとつであるグルタミン酸の含有量が1割以上少ないものの、苦味を呈する成分の合計も3割以上少ない(図4)。

[成果の活用面・留意点]
1. 消費者の求める「おいしいコマツナ」の食味、品質を評価する上での知見となる。
2. 今後の育種、品種選定にあたっての基礎知識として利用できる。


[具体的データ]

図1 コマツナの官能検査
図2 茹でたコマツナの破断応力 図3 茹でたコマツナの破断応力を経時値で除した値
注(図2、図3共通)) 機器による測定は、コマツナ基部から5cmを除き3cmずつの3部位を、RT-2100ND・D-CW((株)レオテック)「切断用カミソリ刃」プランジャーを用いて、破断応力が最大値から5%減少した時点まで測定、平均する「破断応力を経時値で除した値」は、破断応力が急激に抜けることを意味し、官能検査による葉柄の歯切れが良い食感の特徴を表す
図4 コマツナアミノ酸組成の品種間差

[その他]
研究課題名:おいしく栄養価の高いコマツナ管理技術の開発、特産・伝統野菜の活用および生産性向上
予算区分:都単0
研究期間:2002〜2007年度
研究担当者:森 研史、山岸 明、野呂孝史(東京農振事務所)、小林和郎(東京島しょ農水総セ)、吉村聡志(東京島しょ農水総セ)、岩本千絵(東京大島支庁)、野口 貴、吉田優子、加藤哲郎、益永利久、三枝弘育、渡辺文生、吉田企世子(女子栄養大)、後藤直子(女子栄養大)、松田康子(女子栄養大)、高橋敦子(女子栄養大)

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