少量の原料米で行える清酒の試験醸造法


[要約]
原料米100gで従来の原料米500g規模の試験醸造法で得られる清酒に近い品質にするには、発酵開始温度10℃、昇温1日1℃、目標温度15℃とし、発酵終了時のもろみの減少量を33.5gにすればよい。

[キーワード]清酒、原料米、発酵開始温度、もろみの減少量

[担当]石川農総研・資源加工研究部・流通加工グループ
[代表連絡先]電話:076-257-6978
[区分]関東東海北陸農業・流通加工
[分類]技術・参考

[背景・ねらい]
  清酒の試験醸造での品質評価には、実験室規模で500g以上、工場規模で4kg以上の原料米が必要であるが、酒米育種系統など収量が少ない米では評価回数が限られるため、少量の原料米で行える試験醸造法が求められている。そこで、原料米100gで従来規模と同等の品質を得るための試験醸造法を開発する。

[成果の内容・特徴]
1. 原料米100gを用いもろみの発酵温度15℃一定で試験醸造する方法と、原料米100gを用いもろみの発酵温度を10℃から1日1℃ずつ15℃まで温度を上げて試験醸造する方法では、得られる清酒の日本酒度は後者の方が従来の原料米500gのもろみで発酵温度15℃一定で試験醸造する方法に近い(表1)。
2. 原料米100gのもろみを15℃一定で発酵すると、対照よりももろみ重量の減少が早く (図1)、原エキス分は高めで推移することから(図2)、発酵が早く進む。一方、原料米100gのもろみで発酵温度を変えて試験醸造すると、もろみ重量減少量および原エキス分は経過日数3〜12日までの間で対照の方法より低く推移し、発酵が緩やかに進む(図1
3. 発酵終了はもろみ重量減少量が平衡状態となる約33.5g(きょうかい901号酵母の場合)とする(図1)。
4. 以上の結果より、原料米100gで行う清酒の試験醸造法は、発酵温度を10℃から1日1℃ずつ15℃まで温度を上げて試験醸造し、もろみ重量減少量が約33.5gで発酵を終了すればよい。

[成果の活用面・留意点]
1. 少量の米で清酒による評価が可能となるため、清酒酵母や酒米の評価を効率的に行うことができるようになる。
2. 総米100gの仕込みでは得られる清酒は180ml程度であるため、官能評価による香味の評価は従来規模の醸造試験で実施する必要がある。
3. 発酵終了とする重量は使用する酵母によって変化するため、新たな酵母を使用する場合は予備試験を実施して発酵終了の重量を決定する必要がある。


[具体的データ]

表1 発酵管理温度と原料米量の違いによる発酵経過や清酒品質
図1 原料米量や発酵温度の違いによるもろみ重量減少量の比較
図2 原料米量や発酵温度の違いによるもろみ中の原エキス分の推移の比較

[その他]
研究課題名:石川ブランド清酒用酒米評価法の開発
予算区分:県単
研究期間:2006〜2007年度
研究担当者:山田幸信

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