有色素米のポップコーン状加工方法


[要約]
糯品種の有色素米玄米を190℃で5分間通風加熱することでポップコーン状に加工することができる。この加工法は、有色素米玄米の含水率に影響されないが、糠層を傷つけ胚乳部が露出するとポップコーン状に加工できない。

[キーワード]糯品種、有色素米玄米、通風加熱

[担当]石川農総研・資源加工研究部・流通加工グループ
[代表連絡先]電話:076-257-6978
[区分]関東東海北陸農業・流通加工
[分類]技術・参考

[背景・ねらい]
  有色素米は、糠層に色素成分を含んでいることを特徴として色素を活かした利用が行われている。しかし、その利用範囲が狭いため新たな加工用途が求められている。そこで、有色素米の新加工方法として玄米を加熱してポップコーン状とする加工方法を開発する。

[成果の内容・特徴]
1. 加熱温度は、170℃以上でポップコーン化が起こり190〜200℃でポップコーン化率がほぼ最大となる(図1)。
2. 190℃で加熱すると30秒でポップコーン化が始まり、その後1分間に最も多くポップコーン化し約5分後には終了する。
3. ポップコーン化率には品種間差があり、粳品種でポップコーン化は全く認められない。糯品種のポップコーン化率は、カグラモチに比べ有色素米が高い(図2)。
4. 有色素米玄米の含水率に違いがあっても、ポップコーン状加工に影響は認められない(図3)。
5. ポップコーン化する糯品種においても、精米すると190℃加熱してもポップコーン化しなくなる(図4)。有色素米玄米のポップコーン状加工には糠層の有無が大きく影響する。

[成果の活用面・留意点]
1. 有色素米玄米をポップコーン状に加工することで、新たな食品素材として米菓、シリアルなどへの活用が期待できる。
2. 200℃以上の条件で加熱するとポップコーン状になった部分が加熱によって焦げるため、加熱温度に注意する必要がある。


[具体的データ]

図1 温度条件によるポップコーン状態(朝紫玄米:紫黒米糯,水分15%)
図2 品種別ポップコーン状態 図3 含水率のポップコーン状加工への影響
図4 搗精歩合のポップコーン状加工への影響

[その他]
研究課題名:有色米および香り米の加工適性の解明と成分安定化技術の開発
予算区分:高度化事業
研究期間:2005〜2007年度
研究担当者:三輪章志、吉田恭子、黒田晃、梅田清彰
発表論文等:吉田ら(2007)北陸作報42:51-54

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