黒毛和種去勢肥育牛の胸最長筋内脂肪の脂肪酸組成

［背景・ねらい］

　牛肉の美味しさは脂肪酸組成によって大きく影響され、モノ不飽和脂肪酸（MUFA）割合が多いと風味が良いと言われている。脂肪酸組成は品種、性、給与飼料によって異なることが報告されているが、枝肉市場での黒毛和種肥育牛の脂肪酸組成を調べた成績はほとんどない。そこで、兵庫県内で生産された黒毛和種去勢肥育牛313頭について枝肉の第6-7肋間から胸最長筋内脂肪を採取しガスクロマトグラフによって脂肪酸組成を分析し、種雄牛、屠畜月齢及び枝肉性状によって脂肪酸組成が異なるかどうかを調べる。

［成果の内容・特徴］

1. MUFA割合は種雄牛産子間で有意に異なっている（表１）。
2. 屠畜月齢が30から35か月齢の間ではMUFA割合に差は見られない（表２）。
3. 枝肉重量による脂肪酸組成の違いは認められない（表３）。
4. 5等級のMUFA割合は4等級よりも有意に高い値を示すが、3等級との間には有意な差は見られない（表４）。

［成果の活用面・留意点］

1. 黒毛和種の育種改良にこれらのデータを活用することにより、より美味しい牛肉の生産が可能になると考えられる。
2. 調査対象牛は兵庫県内で生産された但馬牛であり、但馬牛と増体性の大きく異なる牛では結果が異なる可能性がある。

［具体的データ］

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