研究活動報告詳細

「日本食品工学会2018年度研究賞」受賞

情報公開日:2019年11月29日 (金曜日)

受賞

「日本食品工学会2018年度研究賞」

受賞者

食品研究部門 食品加工流通研究領域 食品製造工学ユニット長 山本和貴

受賞対象

食品高圧加工の基礎及び応用に関する研究

受賞日

2019年8月7日

研究の概要

食品高圧加工において、基礎的知見を集積して学問の進展に寄与すると共に、新規な食品高圧加工法を考案し、その用途を拡げました。
基礎としては、澱粉の圧力糊化・老化挙動を状態図に纏め、処理条件の系統的理解を進めました。更に、高圧処理による細菌不活性化に関して、大腸菌等の死滅挙動予測、保持時間・処理回数の効果等の知見を拡げ、高圧処理で発生する損傷菌の挙動を様々な手法で解明しました。これらにより、食品高圧科学の基礎的知見の深化に貢献しました。応用としては、高圧複合化改質澱粉の製造方法、かぶら寿しの中高圧処理製造方法、高圧加工果実コンポートの製造方法等を考案することで、食品産業の発展に資する高圧加工技術の応用に道を拓きました。