米粉100%パンはサツマイモ粉添加により硬化が抑制できる

要約

米粉の一部をサツマイモ粉に置換することで、サツマイモのβ-アミラーゼの作用により、米粉100%パンの保存中の硬化を抑制することができるが、パンの膨らみを保持するためには、置換率は5%程度までとすることが望ましい。

  • キーワード:β-アミラーゼ、米粉100%パン、サツマイモ
  • 担当:九州沖縄農業研究センター・作物開発利用研究領域・作物品質グループ
  • 代表連絡先:電話096-242-1150
  • 分類:研究成果情報

背景・ねらい

米粉100%パン(米粉、水、イースト、砂糖、食塩、油脂だけを原料とするパン)は、小麦アレルギー患者等でも食べられるという特長がある。しかし、小麦粉パンより硬化しやすく、保存性が劣るという課題がある。パンが硬化する要因の一つはデンプンの老化であるため、小麦粉パンでも既存のグルテンフリーパンでも、硬化抑制の目的でデンプン分解酵素(アミラーゼ)の添加が行われている。そこで、より入手しやすいアミラーゼ含有食品としてサツマイモに着目し、米粉の一部を市販のサツマイモ粉に置換することにより、米粉100%パンの硬化抑制を図る。

成果の内容・特徴

  • 米粉にはβ-アミラーゼ活性がほとんど含まれていない。また、サツマイモ粉は製品によってβ-アミラーゼ活性が大きく異なる(表1)。
  • 図1に示すように、パン生地に含まれるβ-アミラーゼの総量とパンの硬化速度(1日あたりのパン硬さの変化)との間には有意な負の相関がある。アミラーゼ活性が高いサツマイモ粉を米粉の5%置換して作られたパンは、置換せずに作られたパンに比べ、硬化速度は約1/3に低下する。
  • サツマイモ由来のβ-アミラーゼをパンに添加した場合、添加量が増えるに従いパンの硬化速度が減少する(図2)。すなわち、サツマイモ粉の置換によるパン硬化速度の低下は、アミラーゼの影響であることが強く示唆される。
  • サツマイモ粉の置換率が高くなるとパンの膨らみは低下し、アミラーゼ活性の高いサツマイモ粉を用いた場合には、置換率10%以上になると膨らみの低下が著しい(図3)。そのため、置換率は5%程度までにすることが望ましい。

成果の活用面・留意点

  • 本研究の米粉100%パンは、水稲「ミズホチカラ」由来の米粉を用い、ホームベーカリーにより作られたものである。
  • 米粉やサツマイモ粉などの材料は全て市販のものを用いており、一般家庭でも硬化しにくい米粉100%パンを作ることができる。
  • サツマイモ粉5は、アミラーゼ活性が高いことが知られている「べにはるか」由来の製品である。
  • 表1に示したように、サツマイモ粉は製品によって大きくβ-アミラーゼ活性が異なるため、活性が高い製品を選ぶことが望ましい。

具体的データ

表1 β-アミラーゼ活性;図1 パン中のβ-アミラーゼ活性とパン硬化速度;図2 β-アミラーゼを添加したパンの硬化速度;図3 サツマイモ粉で置換したパンの形状

その他

  • 予算区分:交付金
  • 研究期間:2016~2017年度
  • 研究担当者:青木法明
  • 発表論文等:Aoki N. (2018) Food Sci. Technol. Res. 24(1):105-110