低温貯蔵した生ジャガイモを揚げ調理すると多量のアクリルアミドを生じる

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要約

生のジャガイモを低温で貯蔵すると糖含量が増加し、揚げ調理に用いると強い焦げ色がつくばかりでなく多量のアクリルアミドを生成する。冷蔵庫に保存したジャガイモは、素揚げ調理を避けた方がよい。

詳しくは以下のPDFファイルを参照してください。