米麹を用いた100%米粉パンの新たな製法技術

身近な材料でグルテンフリーの米粉パンが作れます!

  • 米粉に米麹、水を添加して前醗酵(45℃~60℃、5~12時間)することで、膨らみの向上した100%米粉パンを作ることができます。
  • この方法での100%米粉パンの作製には、アミロース含量が17%~25% 程度の米粉が適しています。
  • 米麹を用いたグルテンフリーの米粉パンの製造方法です。

技術を活用して欲しい場面

グルテンフリー食品の開発にご活用ください。また、食経験豊富な米麹を用いた製法技術であり、添加剤を使用することなく、一般家庭でも100%米粉パンが作製できます。

ねらい

100%米粉パンの作製法は、グルテンの代わりにグアガム等の増粘多糖の添加が主流ですが、消費者の添加剤に対する抵抗感や、食味・食感の低下、コストが高いといった問題がありました。そこで、身近な材料で、かつ簡易に100%米粉パンを製造する方法を開発しました。


麹醗酵による100%米粉パンの膨らみの向上


図2. アミロース含有率の異なる米粉で作製した100%米粉パン

知的財産情報

発明の名称 麹等カビによる前醗酵工程を含む米粉パンの製法
出願番号または登録番号 特開2012-115197


法人番号 7050005005207