中高圧処理によるかぶら寿しの促成製造

約4週間を要するブリ塩漬工程を1日間に短縮できる

  • かぶら寿しの製造工程に中高圧処理を導入することより、従来製法では約4週間を要するブリ塩漬(えんし)工程が1日間で完了します。これにより、全加工工程を約5週間から約10日間に短縮することができます。
  • 中高圧処理を導入してブリを塩漬し、最終製品とした促成製造のかぶら寿しでは、アミノ酸含量が増え、色調が良好になるなど、品質が向上します。

技術を活用して欲しい場面

かぶら寿しに類似した伝統食品の製造等に応用可能です。中高圧処理設備の導入には相応の初期投資が必要ですが、有償加工を活用することで、小規模から大規模での実用化が可能です。

ねらい

醗酵を伴う伝統食品の製法は、長期間を要し、品質向上のための検討が不十分であることが多いため、製造工程の短縮化が求められています。中高圧処理には、液体の含浸促進効果などが知られており、ブリ塩漬に長時間を要する「かぶら寿し」の製造工程に中高圧処理を適応した促成製造技術を開発しました。


 

知的財産情報

発明の名称 中高圧処理による魚肉の加工方法
出願番号または登録番号 特開2013-55912

法人番号 7050005005207