ホスファターゼ欠損麹菌の育種によりだし入り味噌が製造できる

旨味成分の分解防止のための加熱処理工程が不要

  • 調味料の旨味成分(イノシン酸等)を分解する酸性ホスファターゼの主要なアイソザイム欠損麹菌を育種するとともに、その他のアイソザイムの生産を抑制する製麹工程により、高温加熱せずにだし入り味噌の製造が可能となります。
  • だし入り味噌製造工程において加熱処理が不要で、風味も低下しないため、高品質化、低コスト化につながります。

技術を活用して欲しい場面

味噌メーカー。味噌用実用株として味噌メーカーに提供するためには、保存菌株の調査や変異処理により低ホスファターゼ株を育種選択し、さらに味噌・種麹メーカーでの実証試験が必要です。

ねらい

麹菌(Aspergillus oryzae)のホスファターゼ低生産株の作出・使用により高温加熱処理工程を回避し、高品質、低コストな調理味噌が製造可能となります。





 

法人番号 7050005005207