食品研究部門

感覚機能解析ユニット

役割

「おいしさ」は本来、体に益になるものを取り入れるための感情です。私たちは、味、香、見た目といった感覚とおいしさの関係、おいしさと生理状態の関係を解明することで、おいしさがどのように健康機能に関わっているのかを科学的に明らかにする研究を行っています。

主な研究テーマ

味を受け取る仕組みと味の感受性、生理応答との関係解明

「味」という感覚は、味覚受容体というセンサータンパク質が味物質を感知するところから始まります。受容体が受け取った味の情報は、そのまま脳まで伝わるのではなく、香りや見た目といった外的環境、体調のような内的環境で大きく変化します。私たちは、これまで、味覚受容体がどのように味物質と結合して味の情報を受け取るかについて研究を進めてきました。この成果を活かして、味覚受容体の活性と実際に頭で感じる味の強さや生理応答との関係を明らかにしていきます。(日下部)

図:味覚受容体の活性と実際に頭で感じる味の強さや生理応答との関係

食品のおいしさに関する味と匂いの研究

厚生労働省や日本高血圧学会は、脳卒中や循環器疾患のリスクを下げるため、減塩を強く推奨していますが、単に塩を減らしただけの食事は風味がぼやけておいしく感じられません。塩は食品に塩味を付与するだけでなく、全体の味をはっきりさせたり、食品の香りを感じやすくさせたりする力を持っているからです。和菓子や果物の甘味の輪郭をはっきりさせるために、隠し味として塩を使うことはよく知られた技法です。適度に塩味の効いた副菜があると、ご飯が進む。水分を多く含み、油脂をほとんど含まない米飯をたくさん食べることで、少ない脂質量でも満足感が得られるところも和食の利点です。このような塩の複合的な機能は、最先端の機器を使っても評価することはできません。動物行動学実験とヒト官能試験を組み合わせることで、塩分が少なくても、塩味としての機能を感じられる素材や技法を開発することを目指しています。

食に関する心理学的研究

人間の食の認識には視・聴・触、内臓感覚などからの情報に加え、食品のブランド、安全性、嗜好、同席者との関係などの数々の要因が絡み合います。さらに食品を口に入れて以降も味や香りだけではなく食感(触感)や温度をも含めて多感覚の情報を統合します。このように"食"という人間の生活の根本の中に、個々の感覚の分析をこえた心理学的な検討課題がつまっています。食に関する心理学的研究では、こうした知覚・感情・コミュニケーションまで内包する人間の活き活きとした食に関する行動や現象を科学的に記述し、それに関与する変数を解明することによって、人と食とのかかわりを浮き彫りにすることです。さらに、これらの研究によって生まれた知見を応用し、食品開発などに役立つ技術に昇華することを目指しています。(和田)

メンバー

ユニット長

日下 部裕子(くさかべ ゆうこ)/専門:食品機能学、分子生理学

上級研究員

河合 崇行(かわい たかゆき)/専門:

主要成果

(参考URL)

ヒトとマウスの甘味受容体の機能の違いを解明

味覚受容の第1段階で起こる味覚受容体の構造変化を解明

原著論文

  1. 1. Nango E, Akiyama S, Maki-Yonekura S, Ashikawa Y, Kusakabe Y, Krayukhina E, Maruno T, Uchiyama S, Nuemket N, Yonekura K, Shimizu M, Atsumi N, Yasui N, Hikima T, Yamamoto M, Kobayashi Y, Yamashita A (2016) Taste substance binding elicits conformational change of taste receptor T1r heterodimer extracellular domains. Sci Rep. 6, 25745. doi: 10.1038/srep25745.
  2. 2. Honda H, OgawabM, Murakoshi T, Masuda T, Utsumi K, Park S, Kimura A, Nei D, Wada Y., (2015). Effect of visual aids and individual differences of cognitive traits in judgment on food safety, Food Policy, 55, 33-40.
  3. 3. Shimizu M, Goto M, Kawai T, Yamashita A, Kusakabe Y, (2014) Distinct human and mouse membrane trafficking systems for sweet taste receptors T1r2 and T1r3., PLoS One. 2014, 9(7), e100425. doi: 10.1371/journal.pone.0100425. eCollection.
  4. 4. Masuda T, Wada Y, Okamoto M, Kyutoku Y, Yamaguchi Y, Kimura A, Kobayakawa T, Kawai T, Dan I, Hayakawa F, (2013). Superiority of experts over novices in trueness and precision of concentration estimation of sodium chloride solutions. Chemical Senses, 38(3), 251-258.
  5. 5. Wada Y, Arce-Lopera C, Masuda T, Kimura A, Dan I, Goto S, Tsuzuki D, Okajima D (2010). Influence of luminance distribution on the appetizingly fresh appearance of cabbage, Appetite, 54, 363-368.
  6. 6. Shindo Y, Miura H, Carninci P, Kawai J, Hayashizaki Y, Ninomiya Y, Hino A, Kanda T, Kusakabe Y., G alpha14 is a candidate mediator of sweet/umami signal transduction in the posterior region of the mouse tongue., Biochem Biophys Res Commun. 2008, 376(3), 504-8.

成果情報

  1. 1. 和田有史:リスク情報の理解度に影響する説明表示法 研究成果情報 (2015)
  2. 2. 日下部裕子:ヒト甘味受容体の細胞膜表面への移動の仕組み(2014)
  3. 3. 日下部裕子:甘味受容体の構造特性を利用した、甘味物質のブレンド効果の評価 (2011)
  4. 4. 和田有史・木村敦・岡隆・檀一平太・鎌田晶子・蔡東生:効率的な消費者の情報理解のための情報提示方法 (2010)

特許

  1. 1. 和田有史・本田秀仁・増田知尋・松原和也・内海建・岡嶋克典 (2014). デジタルカメラ画像データを用いた鮮度測定方法. 特開2016-85117.
  2. 2. 河合崇行・安室憲一・足立謙次・安部忍・濱口隆・日下部裕子 (2014). 塩味増強剤. 特開2016-106547.

法人番号 7050005005207