キャベツのビタミンＵ定量法の確立とその応用

［要約］キャベツに含まれる抗胃潰瘍性成分であるビタミンＵの定量法を確立し、これを用いて、ビタミンＵ含量の品種間差異及び部位別分布を明らかにした。

北海道農業試験場・地域基盤研究部・品質生理研究室

［連絡先］　011-857-9301

［部会名］　基盤研究

［専門］　生理

［対象］　葉茎菜類

［分類］　研究

［背景・ねらい］

キャベツに含まれるビタミンＵ（塩化メチルメチオニン）は抗胃潰瘍性のある機能性成分である。このビタミンＵの定量法を確立して、キャベツでの蓄積部位や品種間差異を明らかにすることで、キャベツの新しい品質指標となり得るか検討する。

［成果の内容・特徴］

１. ビタミンＵ（ＶＵ）は遊離アミノ酸としてＯＰＡ（オルトフタルアルデヒド）法によりＨＰＬＣで測定可能である。ＶＵは熱及び高ｐＨで非酵素的分解（ビタミンＵ→ホモセリン＋ジメチルスルフィド）が促進され（第１表）、これまでのアミノ酸抽出法（熱抽出法）では分解されるので注意が必要である。ＶＵは、キャベツをみじん切りにし、80％エタノールで室温（20℃）3時間放置すれば（第１図）抽出できる。ＶＵは低pH域で安定しているため、抽出後pH2.2クエン酸緩衝液でサンプル調整する。

２. ‘アーリーボール’、‘プラディーボール’、‘金系201’及び‘Ｔ612’のいずれの品種も、ＶＵは生育後期に結球葉に蓄積してくる（第２表）。すなわち、結球キャベツの可食部位のうち、中肋を除いた結球葉での蓄積が高く、分析試料はこの部分を使用するのがよい。

３. 貯蔵キャベツでは、結球の中心に近いほどＶＵ含量が高く、低温貯蔵中（4℃）に増加する。貯蔵中のＶＵ蓄積量は品種間差異があり、‘Ｔ612’では蓄積量が少なく‘金系201’では高い（第２図）。貯蔵キャベツあるいは短期間保存されたキャベツのＶＵ測定は、中心部付近を試料とするのが望ましい。

［成果の活用面・留意点］

１. キャベツのビタミンＵ定量法として活用できるばかりでなく、他作物での適用も可能である。

２. 今後多品種にわたるＶＵ含量調査を行い、詳細な品種間差異を明らかにする必要がある。

３. 貯蔵性とＶＵ含量に何らかの関係があると考えられるため、ＶＵ含量の品種間差異測定の際には、試料の貯蔵・保存状況を明らかにしておく必要がある。

４. ＶＵは分解してジメチルスルフィド（多く存在すると悪臭となる）を生成するため、高ＶＵ含量品種を育成する場合は、ＶＵ分解の少ないものでなければならない。

［その他］

研究課題名：野菜のプレ・ポストハーベストにおける特殊遊離アミノ酸の動態解明

予算区分：経常

研究期間：平成９年度（平成７年〜１１年）

研究担当者：滝川重信、石井現相

発表論文等：キャベツのビタミンＵ及びS-methyl L-cysteine sulfoxide に関する研究、園芸学雑誌、65(別2)、1996

ビタミンＵ含量のキャベツ及びレタスの可食部位別分布、園芸学雑誌、65(別2)、1996

ビタミンＵの定量法の確立と貯蔵キャベツにおけるその品種間差異、園芸学雑誌、66(別1)、1997．

貯蔵キャベツにおけるビタミンＵ蓄積の品種間差異、園芸学雑誌、66(別2)、1997