ばれいしょのでん粉価に基づく調理・加工適性

［要約］

ばれいしょを粉ふきいも、ふかしいもおよびフライドポテトに調理する場合、でん粉価が高いものはほくほく感に富み食味評価が高まる。一方、肉じゃがおよびカレーでは、でん粉価の低いもので煮くずれが少なく食味評価が高まる。

北海道立中央農業試験場・農産工学部・農産品質科
［連絡先］01238-9-2001
［部会名］流通利用
［専門］食品品質
［対象］いも類
［分類］指導

［背景・ねらい］

ばれいしょのでん粉価の違いは調理・加工過程および食味に大きな影響を及ぼす。でん粉価に基づいて仕分けしたいもの調理・加工適性および食味を評価することにより、でん粉価を重視したばれいしょ流通に資する。

［成果の内容・特徴］

1. 調理後の食味評価において重視される項目は、硬さおよびほくほく感といった食感に関するものであり、軟らかく、ほくほく感に富むものの評価が高い(表１)。
2. でん粉価の高いものは、「粉ふきいも」では粉ふきが多く、ほくほく感に富み(図１)、「肉じゃが」では煮くずれが多く、やわらかくなる(図２)。
3. 「粉ふきいも」および「ポテトサラダ」では、火がとおりにくいために低でん粉価(「11」・「12」)のものの調理・加工適性がやや劣る(表２)。これに対し、「肉じゃが」および「カレー」では、煮くずれしやすいために高でん粉価(「15」・「16」)のものの調理・加工適性がやや劣る(表２)。
4. 「粉ふきいも」、「ふかしいも」および「フライドポテト」では、でん粉価が高いものほどほくほく感に富み、食味の総合評価は高まる(表３)。一方、「肉じゃが」および「カレー」といった煮込む調理法では、でん粉価の低いもので煮くずれが少なく、適度な硬さを維持できるため食味の総合評価が高まる。「電子レンジ加熱」および「ポテトサラダ」では、でん粉価区分「11」・「12」〜「15」・「16」の範囲での食味評価に大きな違いは認められない。

［成果の活用面・留意点］

1. ばれいしょの調理・加工適性を考慮したでん粉価仕分け出荷の参考となる。
2. でん粉価情報を付与したばれいしょ流通上の参考となる。
3. でん粉価に基づく調理・加工適性評価および食味評価は「男爵薯」を対象とする。

平成12年度北海道農業試験会議成績会議における課題名及び区分

課題名：ばれいしょのでん粉価に基づく調理・加工適性(指導参考)

［その他］

研究課題名：食用バレイショの品質指標値の設定と品質事例調査
予算区分　：道単
研究期間　：平成12年度(平成11〜12年)
研究担当者：小宮山誠一・目黒孝司・加藤 淳
発表論文等：