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| ［背景・ねらい］ |
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冷凍米飯用の原料米として実需に使用されている「あきほ」の生産量が減少していることから、「あきほ」に代わる新たな冷凍米飯用原料米の候補として、北海道米4品種・系統について，冷凍米飯（冷凍ピラフ）向け原料米に求められる加工適性を評価し、冷凍米飯を製造する際において原料米選定の資とする。 |
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| ［成果の内容・特徴］ |
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| 1. |
テクスチャーアナライザーを用いた炊飯米の25％圧縮・引き上げ試験を行い、負領域の仕事量を「付着性」として「あきほ」を基準とした相対比により北海道米4品種・系統を評価したところ、炊飯米表面の「付着性」は「あきほ」より「上育438号」および「初雫」が低い（図1）。 |
| 2. |
冷凍米飯の篩別重量割合より算出した「ダマ化率」は、「あきほ」と比較して「上育438号」および「初雫」が低い（図2）。 |
| 3. |
炊飯米表面の「付着性」および冷凍後の「ダマ化率」より評価した冷凍米飯に対する加工適性は、「あきほ」と比較して「上育438号」および「初雫」の評価が高い。 |
| 4. |
「初雫」は具材無しの調味米において食味評価が著しく低く（表1）、冷凍食品メーカーにおいて「上育438号」を用いて冷凍ピラフ製造試験を行ったところ、現行商品と比較して食味は劣ることなく、社内基準を満たしている（図3、表2）。 |
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| ［成果の活用面・留意点］ |
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| 1. |
工場における冷凍ピラフ製造試験では、実需者からライン上での作業性および製品歩留りの面から、「上育438号」は高い評価を得た。 |
| 2. |
実需者が冷凍米飯を製造するにあたって、原料米を選定する際の参考となる。 |
| 3. |
今回用いた炊飯米の物性およびダマ化率の測定方法は、冷凍米飯向け原料米の加工適性を評価する上で有効である。 |
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