菜豆類の白あんテクスチャー（ねばり）評価手法と品種間差異

［要約］
	調製した生あんを遠心分離機を用いて水分調整し、同量の水と生あんの0.6倍重の上白糖を加え、生あんの1.6倍重まで練り上げて加糖あんを調製する。テクスチャーアナライザー（圧縮・引き上げ試験）で加糖あんの「付着性」を測定する。手亡類の加糖あんの付着性は、「銀手亡」で最も大きく、次いで「姫手亡」、「雪手亡」の順である。
［キーワード］
	菜豆類、加糖あん、ねばり、テクスチャーアナライザー、官能評価
［担当］中央農試・農産工学部・農産品質科
［連絡先］電話01238-9-2001、電子メールkomiyasi@agri.pref.hokkaido.jp ［区分］北海道農業・流通利用 ［分類］科学・参考

［背景・ねらい］
	加工適性に優れた菜豆類の品種育成に寄与するため、より早い育成段階での品質評価手法の開発が求められている。菜豆類の加工適性上、重要な項目として白あんの「ねばり」が挙げられ、とりわけ上生和菓子等の用途では「ねばり」の強い原料が求められる。加糖あんの調製方法、テクスチャー測定方法および「ねばり」の品種・系統間差異について検討し、菜豆類の白あんテクスチャー（ねばり）評価手法の開発を行う。
［成果の内容・特徴］
	1. 生あんの脱水・水分調整は、調製した生あんを100mL容円筒管（採土管）に充填し、土壌水分測定用の遠心分離機を用いて2100rpm（TNローター）で60分間遠心分離するのが適当であった。これにより、一定かつ生あんの標準的な水分含量に調整できる。 2. 加糖および練り工程では、生あんに同量の水と生あんの0.6倍重の上白糖を加え、生あんの1.60倍重まで練り上げるのが適当である。これにより市販加糖あんと同等のBrix.、水分含量、物性に調製できる（表1）。 3. テクスチャーアナライザーを用いた加糖あんの「付着性」測定は、ガラス製シャーレに一定量の加糖あんを充填し、圧縮・引き上げ試験によりプローブが試料から剥離する時の負の荷重領域面積（仕事量g・s)を測定するのが適当である（図1）。「付着性」の測定値と官能試験による「ねばり」評価は整合性が高い（表2）。この時、「付着性」の差が少なくとも80g・s以上あれば官能による「ねばり」の差として感知できる。以上の測定手順を図2に取りまとめる。 4. 十勝農試産の手亡類から調製した加糖あんの付着性は、「銀手亡」で最も大きく、次いで「姫手亡」、「雪手亡」の順である（図3）。また、「十育A56号」の付着性は「銀手亡」とほぼ同等である。
［成果の活用面・留意点］
	1. 少量（原料豆150g）での菜豆類の白あんのねばり評価が可能である。 2. 白あんのねばりを品質指標とした中期世代（F６）以降の育成段階での選抜に活用できる。

［具体的データ］
［その他］
	研究課題名： 菜豆類のあんおよび煮豆テクスチャーに関わる品質特性の解明 予算区分： 道費（豆基） 研究期間： 2000〜2002年度 研究担当者： 小宮山　誠一・加藤　淳 発表論文等： 小宮山ら(2002)日本食品科学工学会講演集49：172