［要約］: 肉用鶏のムネ肉中イノシン酸量を鶏種間で比較評価する場合は、鶏種間の差が拡大すると殺後12～24時間に測定することが望ましい。また、イノシン酸量は週齢の経過によって増加し、品種間でも差がある。
［キーワード］: 肉用鶏、イノシン酸、鶏種、評価
［担当］: 福岡農総試・畜産研究所・中小家畜部・家きん研究室

 ［連絡先］092-925-5177
 ［区分］九州沖縄農業・畜産・草地（中小家畜）
 ［分類］科学・参考

［背景・ねらい］: 鶏肉中のイノシン酸（IMP）は旨味を形成する大きな要素の一つであり、鶏の肉質を管理・改善するためには今後その比較が重要となる。食味試験において、鶏種毎に旨味が異なるのは、IMP量に差があるためと推察されるが、と殺後の経時的変動が大きいため、いつの時点で測定すべきかについて明確でなかった。そこで、鶏種毎のムネ肉（浅胸筋）中IMP量を、と殺後の時間と週齢を追って調査し、IMP量の消長と差について明らかにする。

［成果の内容・特徴］

IMP量はいずれの鶏種でも、と殺後12時間までは減少が大きく、12～24時間で鶏種間の差が拡大する。このことからIMP量を鶏種間の比較に用いるには、と殺後12～24時間での測定値を用いるのが妥当である（図1）。
飼育期間8～9週の鶏種はIMP量が少なく、と殺後8～12時間後に急激に減少する。これに対して、飼育期間18週の鶏種ではIMP量が多く、かつ持続する（図1）。また横斑プリマスロック（BP）およびシャモについて同一種の18週齢と14週齢とを比較すると、18週齢の鶏が高く推移する（図2）。これらのことから、IMP量は週齢の経過によって高まると考えられる。
18週齢BPは同週齢シャモよりIMP量が多く、持続性が高い（図1、図2）。また二元交雑種間でもBP×ホワイトロック（WR）はシャモ×WRより高く推移する（図3）。従ってIMP量と持続性には品種間に差があり、交雑種にもその特徴が現れる。

［成果の活用面・留意点］

［具体的データ］

図1　各鶏種のムネ肉中イノシン酸量

図2　週齢の異なる同一品種のイノシン酸量

図3　在来種2品種の純系およびWRとの交雑種のイノシン酸量

［その他］

研究課題名：地域特産鶏肉の肉質評価法の確立
予算区分　：県単
研究期間　：1998～2000年度