［要約］: 甘夏ミカン果皮をペースト化して、機能性成分オーラプテンに富む新規な食品素材「甘夏ミカン果皮ペースト」を開発した。このペーストは、柑橘フレーバーを有し苦味が少ない一次食材として、菓子や、調味料等いろいろな食品に利用できる。
［キーワード］: 甘夏ミカン、果皮、オーラプテン、機能性成分、ペースト
［担当］: 熊本県食品加工研究所・研究開発課

 ［連絡先］096-368-3600
 ［区分］九州沖縄農業・流通加工
 ［分類］技術・普及

［背景・ねらい］: 甘夏ミカンには、クマリン類の一種であり発ガン抑制作用を有するオーラプテンが多量に含まれている。しかし、オーラプテンは苦味が多い果皮に含まれるので、これを食材化するためには苦味成分の低減・除去等が必要となる。そこで、甘夏ミカン果皮中のオーラプテンを保持しつつ苦味成分を低減・除去できる加工技術を開発する。

［成果の内容・特徴］

熊本県産中晩柑類の果皮に含まれるオーラプテン含量を調査したところ、オーラプテンはデコポン、清見、ポンカンには含まれていないが、パール柑には0.22mg（凍結乾燥果皮1g当り。以下同じ。）、晩白柚には0.08mg含まれている。そして、甘夏ミカンには1.16mgと最も多く含まれている(図1)。
甘夏ミカン果皮中のオーラプテンは、甘夏ミカン果皮を沸騰水中で60分間水煮しても溶出や分解などで減少せず、果皮中に残存する。そして、水煮中に水溶性物質が溶出し濃縮されるため、甘夏ミカン果皮中のオーラプテン含量は、水煮前に比べて水煮後の方が増加する(図2)。
甘夏ミカン果皮を水煮してペースト化することで、オーラプテンを原料と同程度含みながら、苦味成分であるナリンギンを原料の1割程度に、リモニンを半分以下に低減できる(表1)。
この甘夏果皮ペーストは、柑橘フレーバーで機能性に富むオーラプテンを有し苦味成分の少ない一次食材として、菓子や調味料等いろいろな食品に利用できる(図3)。

［具体的データ］

図1　中晩柑類のオーラプテン含量

図2　水煮中の甘夏ミカン果皮のオーラプテン含量の推移

表1　甘夏果皮ペーストの各種成分含量

図3　甘夏果皮ペースト(上)とそれを利用した洋菓子(下)

［その他］

研究課題名：県産果実類の機能性成分を活かした加工食品の開発
予算区分　：国補（フードシステム連携強化・循環推進事業）
研究期間　：1999～2001年度