［要約］: ニンジン、カボチャ、サツマイモのカット野菜のミックス包装では、包装内で発生するエチレンによりニンジンに障害が発生する。障害回避には酸素透過度2,000cc/m/24hr/atmの包材を用いて摂氏10度で保存すると、品質を6日間保持できる。
［キーワード］: ニンジン、カボチャ、サツマイモ、カット野菜、エチレン、MA包装
［担当］: 鹿児島県農産物加工研究指導センター・流通保蔵研究室

 ［連絡先］099-268-9325
 ［区分］九州沖縄・流通加工推進部会
 ［分類］技術・参考

［背景・ねらい］: ニンジン、カボチャ、サツマイモを用いて調理素材（ミックスカット）の開発を行う。障害を伴う品質の劣化や微生物の繁殖を抑制する技術を開発し、不可食部を除いたミックスカット野菜として流通するための、包装・出荷技術を確立して食の簡便性、利便性を求める消費者ニーズに対応し、併せて地域農業、地場食品産業の振興を図る。

［成果の内容・特徴］

ニンジンのカット後保存には色調保持が重要であり、カット後の褐変が少なく（図1）、且つ、腐敗しにくい`向陽二号'が適正品種である。
カボチャのカット後保存には、カット面の微生物増殖抑制が重要であり、カット後摂氏20度の低湿風による15～30分乾燥処理が有効である（表1）。
サツマイモのカット後保存には色調保持が重要であり、カット後に20分間流水で洗浄してポリフェノールを溶脱させることで、7日間カット面の色調を保持できる（図2）。
ニンジン、カボチャ、サツマイモのカット野菜のミックス包装では、包装内で発生するエチレンによりニンジンに障害が発生する。障害回避には真空包装が有効であるが、摂氏10度、3日間の保存で異臭が発生した。また、MA包材（酸素透過度2,000ml/m²･24hr･atm）を用いると僅かに障害が発生するが、異臭の発生はなく摂氏10度で6日間の保存が可能である（表2）。

［成果の活用面・留意点］

［具体的データ］

図1　品種の違いによるカットニンジンの色調の変化（ペースト）

図2　洗浄時間の違いによるカットサツマイモの色調の変化（生イモ）

表1　摂氏20度で乾燥処理したカットカボチャの生菌数

表2　ミックス化におけるカットニンジンの陥没症状

［その他］

研究課題名：食の需要動向に対応した暖地特産野菜の品質保持技術の開発
予算区分　：県単
研究期間　：1998～2000