［要約］: スタビリティーテスティングチャンバー（摂氏温度40度、湿度95%）を用いて米を30日間処理したのち炊飯米のH/-H比を測定することにより、1年間室温貯蔵した場合の古米の食味を評価できる。
［キーワード］: 古米、食味、スタビリティーテスティングチャンバー、テクスチャー
［担当］: 福岡農総試・農産研究所・栽培部・作物品種研究室


［連絡先］電話092-924-2848	
［区分］九州沖縄農業・水田作	
［分類］科学・参考

［背景・ねらい］: 古米でも食味が優れる品種の育成・選定のために、老化を早めるスタビリティーテスティングチャンバー（温度摂氏40度、湿度95%）を用いて、貯蔵期間が食味と理化学的特性に及ぼす影響を明らかにして、古米の食味の良否を効率的に評価する方法を確立する。

［成果の内容・特徴］

古米の食味と炊飯米のテクスチャー特性のH/-H比との間には有意な負の相関関係が認められ、古米で食味が良好な品種では古米のH/-H比が小さい。また、古米の遊離脂肪酸含有率についても同様な傾向がある（表1）。
スタビリティーテスティングチャンバーを用いて米の老化を早めた場合、古米のH/-H比および遊離脂肪酸含有率と各処理におけるH/-H比および遊離脂肪酸含有率との相関は30日間処理で最も大きくなる。このため、古米のH/-H比と遊離脂肪酸含有率は30日間処理により評価できる（表2）。
古米の食味との相関は、30日間処理のH/-H比で高く（図1）、遊離脂肪酸含有率では低い（1999年産r=-0.272、2000年産r=-0.214）。このことから、30日間処理でのH/-H比は、古米の食味評価の有効な指標として利用できる。

［成果の活用面・留意点］

［具体的データ］

表1　古米における米の食味と遊離脂肪酸含有率、H/-H比との相関係数

表2　古米の遊離脂肪酸含有率、H/-H比とスタビリティーテスティングチャンバーを用いた処理期間別の遊離脂肪酸含有率、H/-H比との相関係数

図1　30日間処理後のテクスチャー特性と古米の食味との関係

［その他］

研究課題名：米の貯蔵性の評価方法
予算区分　：経常
研究期間　：1999～2001年




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