［要約］: ラズベリーの「インディアンサマー」で製造した清澄果汁の色調は赤味が強く、香りも強い。ブラックベリーで製造した清澄果汁はラズベリーより色調が暗く香りは弱いが、「ボイソンベリー」で製造した清澄果汁の香りは比較的強い。
［キーワード］: キイチゴ、ラズベリー、ブラックベリー、加工特性、清澄果汁
［担当］: 熊本食加研・研究開発課


［連絡先］電話096-368-3600	
［区分］九州沖縄農業・流通加工	
［分類］技術・参考

［背景・ねらい］: 熊本県を代表する観光地である阿蘇地域の観光農園等では、農産加工につながる新規作物の導入が検討されている。そこで、キイチゴ類を新規作物として導入し加工品を開発するため、生果実及び清澄果汁の成分分析を行い加工特性を調査する。

［成果の内容・特徴］

供試したキイチゴ類果実の酸度は1.4～2.0%、Brixは6.2～10.0、pHは2.9～3.1である。また、ラズベリーの「インディアンサマー」にはショ糖が含まれているが、「バイオチーフ」等のブラックベリーには含まれていない（表1）。
ピューレの色調は、「インディアンサマー」が最も赤く、次いで「ボイソンベリー」が赤く、「バイオチーフ」、「マートン」は暗い（図1）。ピューレの香りは、「インディアンサマー」、「ボイソンベリー」が強く、「バイオチーフ」、「マートン」は弱い（表1）。
果実に50%加水して破砕し、殺菌（摂氏90度、5分間）後ペクチナーゼ処理（摂氏45度、4時間）し、酵素失活（摂氏80度、15分間）後遠心分離して製造した清澄果汁の歩留りは、69～74%で大きな差はない。清澄果汁の酸度は1.3～1.7%、Brixは5.6～8.0、pHは2.8～3.1である。ラズベリーの「インディアンサマー」で製造した清澄果汁の色調は赤く、香りも強い。ブラックベリーでは「ボイソンベリー」で製造した清澄果汁の香りが比較的強い（表2、図2）。

［成果の活用面・留意点］

［具体的データ］

表1　キイチゴ類の分析値

図1　キイチゴ類ピューレの色調

表2　キイチゴ類清澄果汁の分析値

図2　キイチゴ類清澄果汁の色調

［その他］

研究課題名：地域食品の開発試作事業（ラズベリーを利用した加工品の開発）
予算区分　：県単
研究期間　：2002年度