［要約］: 適正な窒素施肥で栽培されたミナミノカオリはタンパク含量が増加し、1CW（カナダ産・標準品）や市販パン用小麦粉と同等若しくはそれ以上の製パン性を示す。しかし、窒素施肥が少ないと玄麦中のタンパク含量が少なくなり、そのような小麦粉では製パン性は劣る。
［キーワード］: 小麦、ミナミノカオリ、製パン性、タンパク含量
［担当］: 熊本食加研・研究開発課


［代表連絡先］電話096-368-3600	
［区分］九州沖縄農業・流通加工	
［分類］技術・普及

［背景・ねらい］: 製パン性が高いパン用小麦粉はタンパク含量が高いが、小麦粉のタンパク含量は窒素施肥量によって変動する。熊本県では、高タンパク小麦ミナミノカオリに実需者の期待も大きく、認定品種として平成17年産小麦から本格的な栽培が始まったが、タンパク含量の低いミナミノカオリの製パン性は明らかにされていない。そこで、ミナミノカオリの製パン性が小麦粉のタンパク含量によってどのように変化するのか、またタンパク含量の違う玄麦から加工された小麦粉の内容成分や製パン性について検討する。

［成果の内容・特徴］

玄麦のタンパク含量は、標準施肥14.7%、少施肥8.8%であった（表1）。
製粉歩留は約66～71%で、小麦粉のタンパク含量は玄麦から約1～2%減少し、1CWと比較して標準施肥は同程度、少施肥は約5%低い。ミナミノカオリの吸水率は、1CWに比較して約8%低い（表2）。
小麦粉中のタンパクを溶媒抽出分画すると、タンパク含量が高い方でグリアジン画分が増加する。グリアジン/グルテニン比も、標準施肥1.35、少施肥1.12で、タンパク含量が高い方で1CWに近かった（表3）。
ホームベーカリーでの製パンの結果、少施肥＜市販小麦粉=1CW＜標準施肥の順にパンの容積が大きくなり、標準施肥は１ＣＷや市販小麦粉と同等若しくはそれ以上の製パン性を示したが、少施肥は十分に膨らまない。ミナミノカオリの標準施肥のパンの内相は、１ＣＷと同程度に色調や膜伸びが良好で肌理も細かいが、少施肥では風味が劣る（写真1）。

［成果の活用面・留意点］

［具体的データ］

表1　玄麦の品質（タンパク質は水分13.5%換算）

表2　小麦粉の品質

表3　タンパク質の分画%

写真1　ホームベーカリーによる製パン

［その他］

研究課題名：高タンパク小麦の加工適性の解明
予算区分　：県単
研究期間　：2003～2004年度