［要約］: クリ新品種「杉光」は、黄味の濃い色調が良好な品質の高いクリ・ペーストやクリ・キントンが製造できるが、長期に貯蔵すると原料ロスが増加するとともに、加工後の色調が低下しその特色が失われるので、収穫後速やかに加工する必要がある。
［キーワード］: クリ、杉光、色調
［担当］: 熊本県食品加工研究所・研究開発課


［代表連絡先］電話096-368-3600	
［区分］九州沖縄農業・流通加工	
［分類］技術･参考

［背景・ねらい］: 本県のクリは、収穫量が茨城県についで多く、本県の落葉果樹では大きなウエイトを占める作目である。また、大部分が県外市場へ出荷されており、加工原料としての評価が高い。このような中で、「国見」は早生種としては栽培しやすいことから作付面積が増加してきたが、加工特性の面で評価が低くなり、「国見」に替わる早生の新品種が求められるようになった。このため、本県では「国見」に替わる優良品種として「杉光」を推奨品種として採用したが、本品種の加工用途については検討がなされていなかった。そこで、クリ新品種「杉光」のペースト加工特性を明らかにする。

［成果の内容・特徴］

新品種「杉光」で製造したペーストは、「国見」よりHb値が高く黄色味が強いペーストであり、官能評価も「国見」よりやや良好である。また、色調では他の既存品種以上に黄色が濃く外観が良好な高品質のクリ・ペーストやクリ・キントンが製造できる（表1）。
「杉光」は貯蔵（摂氏3度）1ヶ月で、原料ロスが増え歩留りが低下する。また、貯蔵によりペーストのBrixが増加し甘味が増すが、最大の特徴である色調が低下し、風味や食感も低下するので、収穫後速やかに加工する必要がある（表2）。

［成果の活用面・留意点］

［具体的データ］

表1　県産クリのペースト加工特性（平成16年産と平成17年産の平均値）

表2　杉光の貯蔵期間^*とペースト加工特性とペーストの成分含量及び官能評価

［その他］

研究課題名：県産クリのペースト加工適性の解明
予算区分　：県単
研究期間　：2003年～2005年