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「さつま白もち」の加工特性

［要約］

「さつま白もち」は、糊化開始温度が低く柔らかい特性を持つ品種である。また「クスタマモチ」に比べ、糯米粉及び求肥生地の色は白い。蒸し米加工品及び求肥等餅菓子に用いると柔らかく、かつ伸びの良い特性をもち、加工用途として優れた適性を有している。

［キーワード］

さつま白もち、加工特性、蒸し米、餅菓子、加工適性

［担当］

鹿児島農加セ・流通保蔵研究室

［代表連絡先］電話099-245-1138	
［区分］九州沖縄農業・流通加工	
［分類］技術・参考	

［背景・ねらい］

平成14年に、鹿児島県で適品種に採用された糯品種「さつま白もち」は、県内で栽培されている「サイワイモチ」、「クスタマモチ」等これまでの奨励品種より食味がよい・餅のきめがこまかい等の特性を持つことが明らかになっている。しかし、加工原料として用いた場合の適性が明らかとなっていない。そこで、糯米粉の特性を明らかにするとともに特性を生かした加工品への適性評価する。

［成果の内容・特徴］

1. 「さつま白もち」は、餅の硬化速度と相関の高い糊化開始温度が、表1に示す代表的な県内栽培品種の中で最も低い（表1）。
   

2. おこわ等蒸し米へ用いた場合、他品種は24時間で硬くなるのに対し、「さつま白もち」は24時間後の硬さの変化は少ない（表2）。
   

3. 製粉し、糯米粉にした場合、「さつま白もち」の粉色は他の品種よりも白く、求肥生地に用いた場合も同様他品種より白い製品の製造が可能である（図1）。
   

4. 求肥生地の硬さは、国内で最も加工適性の評価の高い「こがねもち」、「はくちょうもち」より柔らかく、生地の伸びも良い（表3）。
   

［成果の活用面・留意点］

1. 「さつま白もち」は、鹿児島県が育成した登録品種である。
   

2. 成型餅など用途によっては、硬化が遅いため型くずれに注意する必要がある。
   

［具体的データ］

表1　糯米粉の糊化特性

表2　糯米1粒の最大荷重の変化（gf）

図1　糯米粉及び求肥生地の白色度

表3　求肥生地の物性

［その他］

研究課題名：新「かごしまの米づくり」推進事業
予算区分　：県単
研究期間　：2003〜2005年度

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