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青果用サツマイモ「ベニサツマ」の食味（甘さ）に及ぼす増肥の効果

［要約］

いものβ−アミラーゼ活性が高いとマルトース含量が増加し、食味（甘さ）が向上する。施肥量が増加するとβ−アミラーゼ活性は高まる。また、生いものでん粉含量が高いと蒸しいものマルトース含量が増加する。

［キーワード］

サツマイモ、β−アミラーゼ活性、マルトース含量、食味、でん粉含量

［担当］

鹿児島農加セ・加工開発研究室

［代表連絡先］電話099-245-1138
［区分］九州沖縄農業・流通加工、畑作      
［分類］技術・参考       

［背景・ねらい］

「ベニサツマ」は鹿児島県の青果用サツマイモの主要品種で、これまでの外観品質に加え、近年良食味へのニーズが高まっている。いものおいしさ（食味）には、甘さ、うまみ、食感、香りなど多くの要因が関与しているが、外観品質に関する試験に比べて食味に関する試験の事例は少ない。 そこで、食味に関与する要因のうち、食味への影響が大きい「甘さ」に関与する要因をいもの内容成分と施肥量から解析する。

［成果の内容・特徴］

1. 生いものβ-アミラーゼ活性が高いほど蒸しいものマルトース含量が増加する。しかし、β-アミラーゼ活性がおおむね1,000〜1,500units/ml以上ではマルトース含量の増加は小さく、マルトース含量への影響は小さくなる（図1）。
   

2. 生いものでん粉含量が高いほど蒸しいものマルトース含量が増加する（図2）。
   

3. β-アミラーゼ活性は施肥量が多いほど高くなる。また、同じ施肥量でも土壌の種類など栽培条件により、β-アミラーゼ活性の差が大きい。マルトース含量に影響を及ぼすβ-アミラーゼ活性から推察される食味向上のための施肥量は、黒ボク土では窒素0.4〜0.8kg/a、地力の低い黒ボク+赤ホヤ混層土では窒素0.8kg/a程度である（図3）。

4. 生いものでん粉含量と施肥量との関係は、黒ボク土壌では判然としないが、地力の低い黒ボク+赤ホヤ混層土壌では施肥量の増加に伴いでん粉含量は増加する。でん粉含量は、土壌の種類別では、黒ボク土壌が黒ボク+赤ホヤ混層土壌より高い（図3）。

5. 施肥増により、いものβ-アミラーゼ活性が高まり、マルトース含量が増加し、いもが甘くなる。特に、地力の低い土壌では、増肥により、β-アミラーゼ活性が高まるだけでなく、でん粉含量が増加することから、食味（甘さ）が向上する（図4）。

［成果の活用面・留意点］

1. 本成果は、鹿児島県のベニサツマに対する標準施肥量を、食味向上の観点から見直す場合の参考として活用できる。
   

2. ベニサツマの食味向上には、多施肥が有効であるが、その際は、土壌の種類や前作などで異なるほ場の窒素レベルに注意する。
   

［具体的データ］

図1　蒸しいものβ-アミラーゼ活性とマルトース含量との関係

図2　生いものでん粉含量と蒸しいものマルトース含量との関係

図3　土壌の種類・施肥窒素量とβ-アミラーゼ活性,生いものでん粉含量との関係

図4　施肥量の増加による食味向上（模式図）

［その他］

研究課題名：青果用サツマイモの良食味・高品質安定生産技術の確立
予算区分　：県単
研究期間　：2002〜2006年度

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