[要約]
大豆種子のスクロース濃度は成熟に伴い大きく変動し,早生品種では初夏に最大となり,えだまめ適期を迎える。その時期に最も濃度が高いのはダダチャマメ系統である。一方,秋のえだまめとして人気のある丹波黒を含む晩生種はスクロースは少ないが,耐熱性β−アミラーゼによってデンプンから生じるマルトースが甘味を補強する。
[キーワード] | えだまめ,甘味成分,スクロース,デンプン,マルトース |
[担当] | 作物研・畑作物研究部・畑作物品質制御研究室、(食品総合研究所・流通保全部・食品包装研究室) |
[連絡先] | 0298-38-8960 |
[区分] | 関東東海北陸農業・関東東海・水田畑作物、関東東海北陸農業・関東東海・流通加工 |
[分類] | 科学・参考 |
[背景・ねらい]
えだまめのおいしさは甘味成分の濃度によって大きく影響される。登熟中の大豆種子にはスクロースなどの糖類や遊離アラニンが含まれる。これらの成分は,収穫後の種子におけるタンパク質合成のエネルギー源や基質として使われ,減少する。そのため,収穫後は速やかに甘味が低下する。えだまめ収穫時に甘味成分の濃度が高い大豆は収穫後にも甘味成分の残存量が多く,えだまめとして適している。そこで,大豆遺伝資源の中からえだまめ時期に甘味成分が多い品種を見出し,おいしいえだまめを育成する素材とする。
[成果の内容・特徴]
[成果の活用面・留意点]
[具体的データ]
図1 登熟中の大豆種子のスクロース含量(A)及びデンプン含量(B)の品種による相違
えだまめの適期;
紫ダダチャマメ |
開花後 |
36〜42日 |
茶かおり |
開花後 |
同上 |
小糸在来 |
開花後 |
45〜55日 |
図2 登熟中の大豆種子のデンプン含量と
茹でて生成したマルトース量との関係
[その他]
研究課題名 | :未熟大豆の甘味に関わる集積成分の解明 |
予算区分 | :経常研究 |
研究期間 | :1990〜2001年度 |
研究担当者 | :増田亮一、斉藤道彦、長谷川美典、金子勝芳、原田久也 |
発表文献等 | :(1) Masuda R, Saito, M,Harada K,Enhancement of sweet components in vegetable soybean seeds: Starch degradation during cooking enhance flavor of immature seeds. Proceedings of 2nd Vegetable Soybean Conference, p105-108,平成13年8月 |