ネギの食味評価法確立に向けた官能評価法

パネラーによる食味官能評価法では、総合評価と高い正の相関を示したのは、味総合と甘味であり、甘味は、食味官能評価法における重要な評価項目になると考えられる。

　近年の輸入ネギ増加は、産地に大きな影響を与えている。このため、産地では良食味品種を選定し差別化を図ろうとする動きがある。しかし、ネギの食味評価法は未だ確立されていない。そこで、食味評価法確立に向けての官能評価と内容成分との関係について検討する。

１．	生、煮、焼きネギについて、表１により８つの供試試料について行った食味官能評価では、総合評価と味総合、味総合と甘味および総合評価と甘味の間で正の相関が見られ、特に、煮ネギ評価の相関は高く、相関係数はそれぞれ0.94、0.948および0.901である（表１，表２）。
２．	ただし、食味官能評価における甘味との糖分析値の間に強い相関関係は見られない（表３）。ネギの糖分析値は合計で概ね３〜４％の範囲であった（表４）。
３．	以上の結果、ネギの食味評価するうえで、食味官能評価をする場合は、味総合を重視しそのうち甘味が重要な評価項目になり得る。

１．	食味官能評価の辛さに関では、生では辛みが強いため水に試料をさらす必要がある。
２．	甘味と糖成分分析値との相関については、明確な相関は見られない。

［具体的データ］

研究課題名：関東地域を中心としたネギ生産における高品質化・周年安定生産化技術の確立
予算区分：国庫
研究期間：2002〜2003年度
研究担当者：上田智子、庄司俊彦、山崎晴民、塚澤和憲、女子栄養大学調理学第一研究室