大豆レシチン添加によるα−リノレン酸強化豚肉の肉質改善

肉豚用飼料にアマニ油＋ビタミンＥに併せて大豆レシチン0．5％添加することで、α−リノレン酸含量は５倍程度含み、肉質検査のせん断力価は小さくなり、肉質改善の可能性が示唆された。

　飼料にアマニ油、ビタミンＥを添加することで、一般豚に比べ豚肉中のα−リノレン酸が５倍程度多く含まれ、かつ、リノール酸などのｎ−６系列脂肪酸とα−リノレン酸などのｎ−３系列脂肪酸の比率（n-6/n-3比）が４程度となった。しかし、食味検査では「若干かたい」と評価された。
　そこで、α−リノレン酸強化豚肉の肉質を改善するため、アマニ油に併せて大豆レシチンを飼料に添加し、その効果を検討する。

生後120日齢前後から８週間、肉豚用飼料にα−リノレン酸を多く含むアマニ油、ビタミンＥ及び大豆レシチンを添加し給与した。食味検査は北陸学院短期大学の学生をパネラーとして実施する。

１．	日増体重は、３区、4区が２区に比べ低い値となった（表1）。
２．	肉質検査は各区間で有意差は認められなかった（表2）。
３．	ロース及び背脂肪の脂肪酸組成割合は、３区、4区が２区に比べα−リノレン酸含量が低下し、リノール酸含量が増加する傾向がみられた。また、n-6/n-3比はロースでは４．７程度、背脂肪においては３．１程度を保った（表3）。
４．	ロース肉の肉色検査は、a値（赤色）は各区間で差はみられなかったが、b値（黄色）は３区が２区に比べ有意に低くなる。
５．	ロース肉の食味検査は、４区は２区に比べ肉の柔らかさ、肉の歯切れ、舌ざわりなどについて良いと評価された（図1）。

１．	大豆レシチンを添加することで、α-リノレン酸が多く含む豚肉の肉質改善の参考になる。
２．	肉豚飼料への添加期間は、生後１２０日齢前後から８週間給与する必要がある。

［具体的データ］

研究課題名：大豆レシチン添加によるα‐リノレン酸強化豚肉の肉質改善
課題ID：
予算区分：県単
研究期間：２００１〜２００３年度
研究担当者：常川久三、堀久夫（石川畜総セ）、坂井良輔、新澤祥恵、中村喜代美、三田陽子（北陸学院短期大学）柏倉真、村野賢博、船橋智子（日清オイリオ(株)）