黒毛和種雌肥育牛の皮下脂肪の硬軟の指標化

黒毛和種雌肥育牛の皮下脂肪の脂肪酸組成と触感は相関をもち、脂肪の硬軟の指標に不飽和または飽和脂肪酸の割合を用いることができる。

  現在の日本食肉格付協会による牛枝肉取引規格では視覚的検査のみのため、脂肪交雑が多く等級の高い牛肉にもかかわらず食感の面で劣るため精肉業者の価格評価が低い場合もあり、客観的に判断する方法が要望されている。そこで、客観的判断のひとつとして、精肉業者が重視する脂肪質の検討を行う。黒毛和種雌肥育牛については例が少ないため、脂肪の硬軟を触感と分析数値で比較し、判断の指標化を試みる。

  県内産の黒毛和種雌肥育牛の脂肪の硬軟について、日本食肉格付協会の肉質等級が５段階になっていることを参考に、触感による硬軟を５段階で評価することを試みた。触感の評価は、同一の３人（本研究担当者）で、格付け用に第６〜第７肋骨間で切開された枝肉の周囲の皮下脂肪を触り、判定は、「非常に硬い」を１、「硬い」を２、「ふつう」を３、「軟らかい」を４、「非常に軟らかい」を５として、３人で評価した結果の平均とした。事前に、200頭以上の枝肉の皮下脂肪を触り、目合わせを行った。

１．	と畜からの冷蔵期間（67時間±３時間）および冷蔵室内温度（0.8℃±1.5℃）等の条件がほぼ同じ枝肉（46頭）について、触感による５段階評価を行い、肩部（三角筋中央付近）の皮下脂肪を採材し脂肪酸組成を分析したところ、図１のとおり、人間の触感と不飽和脂肪酸割合は高い相関がある。
２．	触感の５段階評価の各段階における不飽和脂肪酸割合（図１）から、５段階評価（分かりやすくするため整数で区分し、66％未満を１、66％以上〜68％未満を２、68％以上〜70％未満を３、70％以上〜72％未満を４、72％以上を５）したところ、表１のように90％以上一致する。
３．	触感の５段階評価と不飽和脂肪酸割合について判別分析を実施すると、約85％の判別的中率が得られる。（表２）

１．	脂肪酸組成を判断の指標とするためには、脂肪の採材を同じ部位から行う必要がある。
２．	精肉業者により、望ましいとする脂肪の硬軟は異なる。

［具体的データ］

研究課題名：肉牛の産地間競争力賦与技術の開発
予算区分：県単
研究期間：2004〜2006年度
研究担当者：松井靖典、森昌昭、山田陽稔