大豆在来種の豆腐・豆乳加工適性評価


[要約]
大豆のタンパク質含量が高いほど、豆腐に加工したときの破断強度は高くなるが、豆乳の官能試験のおいしさについては負の評価となる。またショ糖含量は豆乳の官能評価の甘さ及びおいしさと正の相関がある。

[キーワード]ダイズ、県内在来種、豆腐、加工適正

[担当]埼玉農総研・食品加工担当
[代表連絡先]電話:048-536-6034
[区分]関東東海北陸農業・流通加工
[分類]技術・普及

[背景・ねらい]
  埼玉県農林総合研究センターでは県内大豆在来種28種を始め、51種の在来種の保存を行ってきたが、これまで加工利用面からの検討はなされていない。県内の豆腐加工業者は、一部在来種を使用した豆腐を製造し、高い評価を得ている。
  そこで、保存している在来種等の成分分析や豆腐・豆乳への加工適性試験を行い、実需者とともに豆腐・豆乳の官能試験を行い、商品特性を検証する。

[成果の内容・特徴]
1. 在来種51種の大豆の成分分析を行うとともに、県内在来種28種の豆腐加工適性試験を行った結果、豆腐の破断強度はタンパク質含量と正の相関、脂肪含量と負の相関がある(図1表1)。
2. 実需者等を対象にした豆乳の官能評価では、白光、武甲、行田在来の3種類の評価が高く(表2)、実需者の要望を受け白光と行田在来を豆腐の有望種として選定した。また、タンパク質含量は豆乳官能試験結果のおいしさに対して負の相関(有意水準5%)、灰分は甘みとこくに対して負の相関(有意水準5%)がある(データ省略)。
3. 官能試験で評価の高かった在来大豆8種のショ糖含量を測定したところ、「白光」、「武甲」、「行田在来」で高く(図2)、ショ糖含量は豆乳の官能試験結果のおいしさ、甘さと正の相関がある(表3)。

[成果の活用面・留意点]
1. 食味評価の高い大豆はタンパク質含量が低く、豆腐に加工すると柔らかい傾向があるため、他品種とのブレンド等を検討する必要がある。
2. 実需者と連携し、大豆在来種を豆腐加工し商品化する。


[具体的データ]

図1 大豆在来種28 種のタンパク質含量と豆腐破断強度
表1 大豆の成分含量と豆腐破断強度の相関 注1: 豆乳加工条件
注2: 豆腐破断強度測定条件
表2 豆乳10種類の官能評価結果 図2 良食味大豆のショ糖含量
表3 ショ糖含量と豆乳の官能評価間の相関

[その他]
研究課題名:実需者・生産者連携による特色ある豆腐の開発と大豆生産
予算区分:県単
研究期間:2005〜2006年度
研究担当者:池田順子、茂木光子、増山富美子、堀口和男

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