県育成品種ブルーベリー「おおつぶ星」・「あまつぶ星」の成分と加工特性


[要約]
「おおつぶ星」は、果実糖度がやや低く、酸度が高い。「あまつぶ星」は果実糖度・酸度とも中程度である。両品種ともジャム加工品における官能評価は、果実と同様の傾向である。ジャム加工では、加熱条件を抑えることにより、アントシアニンの分解を抑えジャムの赤みを保つことができる。

[キーワード]ブルーベリー、糖度、酸度、ジャム、アントシアニン

[担当]群馬農技セ・生産環境部・農産加工グループ
[代表連絡先]電話:0270-30-7799
[区分]関東東海北陸農業・流通加工
[分類]技術・参考

[背景・ねらい]
  ブルーベリーは、視力の向上に良いとされる機能性成分アントシアニンを豊富に含み、近年注目を浴びている果実の一つである。本県で育成した「おおつぶ星」「あまつぶ星」について、糖度、酸度、アントシアニン等の成分特性を明らかにし、生食と加工利用の参考とする。

[成果の内容・特徴]
1. 「おおつぶ星」は、糖度がやや低く、酸度が高く、ジャム加工すると他品種に比べて酸味が強い(表1)。
2. 「あまつぶ星」は、糖度・酸度とも中程度、ジャム加工すると糖と酸のバランスが良くさっぱりとした甘さである(表1)。
3. アントシアニンは、「おおつぶ星」では14種類、「あまつぶ星」では12種類それぞれ存在する。その組成比は、品種に特有の傾向を示し、熟度が進んでもほとんど変わらない(図1表2)。
4. 「おおつぶ星」「あまつぶ星」は、他の栽培品種と同様にMalvidin系アントシアニンの組成割合が高い。この系統のアントシアニンは、加熱により分解しやすい(表2)。
5. ジャム加工では、加熱時間が長く加熱温度が高いほどアントシアニンが減少し、色調a*値が低下する(図2)。

[成果の活用面・留意点]
1. ブルーベリーのアントシアニンは、5種類のアントシアニジン(Delphinidin、Cyanidin、Malvidin、Petunidin、Peonidin)に 3種類の糖(Glucose、Galactose、Arabinose)が、それぞれ 1つずつ結合した合計15種類が知られている。


[具体的データ]

表1 ブルーベリー果実とジャムの分析結果
表2 果実とジャムのアントシアニン組成比
図1 熟期別のアントシアニンのHPLC 図2 加熱条件がジャムのアントシアニン及び色調に与える影響

[その他]
研究課題名:ブルーベリー新品種の機能性を含む栄養的特長
予算区分:県単
研究期間:2004〜2005年度
研究担当者:荒木美和子、木暮昭二、小柴  守

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