サトイモ大型系統丸系八つ頭の業務用調理適性の評価

埼玉県が選抜したサトイモ大型系統「丸系八つ頭」は、子いも用種「土垂れ」（県の主品種）と比較し、ショ糖含量およびデンプン含量が高い。イモの形態が大型の丸系であるため、調理時の皮むき作業性が良く、廃棄率も低い。

サトイモは、近年中国からの輸入量が急増し、価格が安いこと、皮むき調整してあるためすぐに利用可能なことから、業務用需要を中心に利用されている。しかし、残留農薬等安全性に対する不安などから、国内産への要望が高まっており、安全で低価格な国産サトイモが求められている。そのニーズに応えるため、埼玉県農林総合研究センター園芸研究所が選抜したサトイモ大型系統「丸系八つ頭」の品質と業務用途に向けた調理作業性を明らかにする。

１．	「丸系八つ頭」は、親芋の分球が少ない八つ頭の系統の一つで、大きさは１個500〜800gである（図１）。
２．	「丸系八つ頭」は、「土垂」よりショ糖含量、デンプン含量が高く（図２、３）、甘みがあり、ホクホクした食味である。「八つ頭」と比べるとショ糖含量、デンプン含量ともに低い。
３．	「丸系八つ頭」の調理作業性（皮むき作業）は、「皮むき重量／皮むき時間」が「土垂」の２倍以上であり、大きさではＬサイズの「皮むき重量／皮むき時間」が最も高い（図４）。
４．	「丸系八つ頭」の廃棄率は「土垂」、「八つ頭」に比べて低く、大きさでは大きいほど低い（図４）。

１．	県内農産物直売所や市場流通における「丸系八つ頭」の有利販売に生かす。

研究課題名：業務用需要に対応した露地野菜の低コスト・安定生産技術の開発
予算区分：実用技術
研究期間：2008〜2009年
研究担当者：池田順子、増山富美子