官能評価用語

おいしさ評価のための科学技術

食品の品質を評価する方法の一つに「官能評価」があります。 官能評価では、人がにおいをかいだり、食べたりして品質を評価するので、「甘いにおい」「なめらか」「サクサク」等の言葉(官能評価用語)が評価項目として重要な役割を果たします。そこで、官能評価で食品の品質を精密に評価することを目指して、用語の整理及び分析を行っています。これまでに日本語テクスチャー用語体系を作成しました。また、個別の製品群の評価用語体系の作成(例えば「スパゲティの用語体系」)や個別の食品の官能評価法の開発なども行っています。