研究所トップ≫研究成果情報≫平成3年度

りんごジュース加工の留意点 

青森県農産物加工指導センター
［部会名］　流通・加工
［分科会名］
［分類］　　(2)

［成果の内容］
  1. 技術・情報の内容及び特徴
    落下りんご対策を含めたりんごジュース加工の留意点をマニュアル化した。
    1. 加工の手順と留意点
      1. 粉砕・搾汁
        1. ジュースの褐変防止のため、加工作業はできるだけ低温、短時間に行う。
        2. 酸化防止剤としてのビタミンC添加量は、原料の0.075～0.1%とする。
      2. ろ過
        1. 搾汁直後にろ過処理すると褐変が軽減される。
        2. プレートヒーターで殺菌する場合は、遠心分離機やオリ引きタンク等を併用する。
        3. ステンレス網でろ過する場合は、140メッシュ以上のものを使用する。
      3. 殺菌
        1. 褐変酵素失活のため、搾汁後すみやかに80度C以上に加熱殺菌する。
        2. 殺菌温度は、93～95度Cとし、煮立てない。
      4. 充填
        1. 殺菌後、80度C以上で充槇する。
        2. 充槇後の殺菌は、80度C、20分間とする。
      5. 保管
        1. 高温ほど貯蔵中の品質低下が大きいため、加工品は必ず低温保管する。
    2. 落下りんごジュース加工の留意点
      1. 落下した園地では、品種別、熟度別、有袋、無袋に選別する。
      2. 原料は品種別、熟度別に集荷する。
      3. 原料の保管は、落下時の損傷程度にもよるが、冷蔵庫保管を原則とする。
      4. 加工適期の目安は、でんぷんが消失する時期とする。
    図1 搾汁後の褐変程度の推移
    表1 加工条件とオリの発生量
    表2 ふるいの種類とオリの発生量
    でんぷんの簡易検定法
  2. 技術・情報の適用効果
    1. りんごジュースの品質向上が図られる。
    2. りんご落下対策として、原料からジュース加工までの一連のマニュアル化による迅速な 対応が可能となる。
  3. 適用の範囲
    県下全域(りんご加工施設)
  4. 普及指導上の留意点 

［その他の特記事項］
研究課題名：加工食品の品質評価技術の確立
予算区分　：県単
研究期間　：平成元年～3年
発表論文等：