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セイヨウナシ「ラ・フランス」の予冷・追熟条件が果実品質に及ぼす影響

［要約］
予冷条件：温度5度C・湿度90%で7〜45日、追熟条件：10〜15度C・70〜80%で収穫後20日 以降の任意の日に適熟果が出荷できる。果重目減率は動的弾性率(かたさ)と関連性が 高く湿度の影響が強い。また高湿度は果肉褐変の原因となる。 
福島県果樹試験場・栽培部
［連絡先］　0245-42-4191
［部会名］　果樹
［専門］　　加工利用
［対象］　　西洋ナシ
［分類］　　普及

［背景・ねらい］
これまでのセイヨウナシの予冷・追熟条件に関する知見は温度と硬度の関係を基準に したものが多く、湿度及び肉質評価については調査例が限られていた。そこで予冷・ 追熟時の温・湿度により、果実品質、特に肉質と香りとの関連性を明らかにするため、 動的粘弾性測定装置(レオログラフマイクロ)とニオイセンサー(SF105)により測定し、 官能検査(ラテン方格法)結果と比較検討した。

［成果の内容・特徴］
  1. 好適予冷温・湿度：5度C、90％
    5度Cで予冷した場合は、果肉軟化が進行し、45日〜60日で適熟となる。0度Cの場合は 果肉軟化は認められず、貯蔵効果が高い。湿度は果重目減りとの関連性が高く、0度Cの 場合は65％で直線的に低下する。また長期間低湿度で保存すると追熟後の香りが低下 する。5度C90％の場合は45日経過しても香りの低下は認められない。また7日以上経過 すれば、任意の時期に追熟させることができる。また5度C予冷期間が長いほど追熟期間 は短い。また無予冷では果重目減り率が高く、酸味が強く仕上がるが滑らかさは良好と なる。
  2. 好適追熟温・湿度：10〜15度C、70〜80％
    追熟時の温度が高い(15度C)と輪紋病発病率は高いが短期間で適熟となる。低温(10度C) では逆になる。低湿度で動的弾性率は低くなり、滑らかさが増すが、70％以下では、 果皮が萎凋しやすく、追熟の斉一性も損なわれる。高湿度(85％以上)では動的弾性率が 高い肉質となる上、20日以上経過すると内部褐変が発生しやすくなる。
  3. 機器測定値と官能検査との相関 ：動的弾性率はかたさ、損失正接は多汁性との相関が高い。 熟度判断はかたさと相関が高く、動的弾性率30MPa(2HZ測定)付近が閾値である。これ 以下では香りとニオイセンサー測定値との相関が高い。硬度は損失正接と関連性 がある。

［成果の活用面・留意点］
  1. 冷夏年は低温追熟では肉質が劣るので追熟温度は高めとする。
  2. 収穫が早すぎた果実は予冷期間を長くする。 
［その他］
研究課題名：セイヨウナシの生産技術体系の確立に関する試験
予算区分　：県単
研究期間　：平成2年〜平成6年
発表論文等：平成2〜4年 福島県果樹試験場業務報告