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セイヨウナシ「ラ・フランス」の予冷・追熟条件が果実品質に及ぼす影響


[要約]
予冷条件:温度5度C・湿度90%で7〜45日、追熟条件:10〜15度C・70〜80%で収穫後20日 以降の任意の日に適熟果が出荷できる。果重目減率は動的弾性率(かたさ)と関連性が 高く湿度の影響が強い。また高湿度は果肉褐変の原因となる。
福島県果樹試験場・栽培部
[連絡先] 0245-42-4191
[部会名] 果樹
[専門]  加工利用
[対象]  西洋ナシ
[分類]  普及

[背景・ねらい]
これまでのセイヨウナシの予冷・追熟条件に関する知見は温度と硬度の関係を基準に したものが多く、湿度及び肉質評価については調査例が限られていた。そこで予冷・ 追熟時の温・湿度により、果実品質、特に肉質と香りとの関連性を明らかにするため、 動的粘弾性測定装置(レオログラフマイクロ)とニオイセンサー(SF105)により測定し、 官能検査(ラテン方格法)結果と比較検討した。

[成果の内容・特徴]
  1. 好適予冷温・湿度:5度C、90%
    5度Cで予冷した場合は、果肉軟化が進行し、45日〜60日で適熟となる。0度Cの場合は 果肉軟化は認められず、貯蔵効果が高い。湿度は果重目減りとの関連性が高く、0度Cの 場合は65%で直線的に低下する。また長期間低湿度で保存すると追熟後の香りが低下 する。5度C90%の場合は45日経過しても香りの低下は認められない。また7日以上経過 すれば、任意の時期に追熟させることができる。また5度C予冷期間が長いほど追熟期間 は短い。また無予冷では果重目減り率が高く、酸味が強く仕上がるが滑らかさは良好と なる。
  2. 好適追熟温・湿度:10〜15度C、70〜80%
    追熟時の温度が高い(15度C)と輪紋病発病率は高いが短期間で適熟となる。低温(10度C) では逆になる。低湿度で動的弾性率は低くなり、滑らかさが増すが、70%以下では、 果皮が萎凋しやすく、追熟の斉一性も損なわれる。高湿度(85%以上)では動的弾性率が 高い肉質となる上、20日以上経過すると内部褐変が発生しやすくなる。
  3. 機器測定値と官能検査との相関 :動的弾性率はかたさ、損失正接は多汁性との相関が高い。 熟度判断はかたさと相関が高く、動的弾性率30MPa(2HZ測定)付近が閾値である。これ 以下では香りとニオイセンサー測定値との相関が高い。硬度は損失正接と関連性 がある。

[成果の活用面・留意点]
  1. 冷夏年は低温追熟では肉質が劣るので追熟温度は高めとする。
  2. 収穫が早すぎた果実は予冷期間を長くする。

[その他]
研究課題名:セイヨウナシの生産技術体系の確立に関する試験
予算区分 :県単
研究期間 :平成2年〜平成6年
発表論文等:平成2〜4年 福島県果樹試験場業務報告