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大豆のクリーナー処理による加工適性への影響


[要約]
大豆を大豆クリーナーで洗浄すると、溶出固形分の増加等みられるが、 貯蔵12か月後において製造した納豆(湿式クリーナー処理大豆)、 味噌(研磨式クリーナー処理大豆)では、処理による影響はほとんど認められない。
宮城県農業センター・営農機械部・農産加工科
[連絡先] 022-383-8129
[部会名] 水田農業、流通加工
[専門]  加工利用
[対象]  豆類
[分類]  指導

[背景・ねらい]
汎用コンバインで収穫した大豆は、条件によって土壌等により汚粒が発生し、 汚粒の洗浄には、大豆クリーナーが用いられることがある。 クリーナー処理により無処理に較べて表皮の汚れは少なくなるが、豆腐、納豆、 味噌等への影響については明らかになっていない。そこで、 処理大豆の貯蔵(常温保存12か月、ただし夏期の50日間は18度C)後における: 豆腐、納豆、味噌への加工適性を検討した。

[成果の内容・特徴]
  1. 大豆の溶出固形分(大豆を水に漬けたときに溶け出てくる固形分)は、 研磨式クリーナ一処理大豆で特に多い (表1)
  2. 納豆は、無処理区に較べ明度がやや低くなるが、 食味による評価は同等で差は認められない (表2)
  3. 味噌では、発酵熟成中のタンパクの分解、pH、 色調の経過において無処理との差は認められない (表3)
  4. 豆腐(研磨式クリーナー処理大豆)は、無処理区に較べて色調、食感が悪く、 品質がやや劣る (表4)

[成果の活用面・留意点]
    クリーナー処理大豆は、無処理大豆より貯蔵中に成分変化しやすい (特に研磨式クリーナー処理大豆)。しかし、湿式クリーナー処理大豆ならば納豆、 味噌の加工適性にはほとんど影響がない。

[その他]
研究課題名:新需要創造型加工食品の開発
予算区分 :国庫助成(水田農業)
研究期間 :平成5年(平成3〜4年)
発表論文等:なし