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豚の肉質に及ぼす品種、飼料内容及び産肉能力の影響

［要約］
豚肉の柔らかさ、保水性、筋肉内脂肪含量は、 豚の品種や三元交雑豚の止め雄品種の違いにより異なり、 魚油や酒米の飼料添加の影響を受けない。保水性と産肉形質との関連は無く、 発育の早い豚の肉質は柔らかい傾向がある。 
宮城県畜産試験場・種豚家きん部
［連絡先］　0229-72-3101
［部会名］　畜産(家畜)
［専門］　　飼育管理
［対象］　　家畜類
［分類］　　研究

［背景・ねらい］
低価格な外国産チルド豚肉の輸入増加の中で、 安全で美味しい高品質な国産豚肉の生産が求められている。そこで、 高品質の重要な要素と考えられる肉の柔らかさ、肉色、保水性、筋肉内脂肪について、 豚の品種により異なるのかどうかを純粋種間の比較と 三元交雑種の止め雄を変えた場合について検討した。
次に、豚に給与する飼料内容を変えた場合の肉質への環境について検討した。
さらに、得られたデータから産肉形質と肉質形質間の相互の関連を検討し、 高品質な豚肉を生産する際の指標を検討した。

［成果の内容・特徴］
  1. 保水性(ドリップロス、加熱損失率)、筋肉内脂肪含量、Tenderness(柔らかさ)、 Pliability(柔軟性)のいずれでも、ランドレース種(L)、大ヨークシャー種(W)、 デュロック種(D)、LD、LW、LWD種間で違いが認められた (表1)。
  2. LW雌に止め雄としてD、B(バークシャー種)、 M(梅山豚)を交配してできた三元交雑種(LWD、LWB、LWM)のうち、LWMが筋肉内脂肪、 Tendernessで優れた (表2)。
  3. 豚に給与する飼料に大麦(30%)、屑米(30%)、や酒米(30%と10%)、 地養素(木酢酸と海藻が主成分)、魚油(2.5%)を添加しても保水性、化学成分、 物理的特性値には影響を及ぼさない (表3)。 魚油に含まれるn-3系高度不飽和脂肪酸は筋肉脂質に移行し、 コレステロール含量が有意に低くなった。
  4. 保水性と産肉形質との関連は認められないが、発育の早い豚の肉質は 柔らかい傾向がある。 また、背脂肪厚の厚い豚は筋肉内脂肪含量を多く含み、肉が柔らかい (表4)。

［成果の活用面・留意点］
飼料に添加する大麦、酒米、屑米、魚油の量を変化させることにより 肉質に及ぼす影響が変化する可能性がある。
肉質と産肉形質との相関の情報は、 肉質の優れた豚の育種改良の選抜形質を選択する際の指標として活用可能。 ただし、品種の集団の変異を考慮する事が重要。 
［その他］
研究課題名：ミヤギノを利用した系統間交雑豚の高品質豚肉生産に関する研究
予算区分　：県単
研究期間　：平成8年度(平成4年〜平成8年)
発表論文等：1) 3元交雑豚の肉質に及ぼす止め雄品種の影響、
　　　　　　　　日畜会報、68、310-317、1997
　　　　　　2) n-3系脂肪酸を高度に含む魚油添加飼料給与による豚肉の脂質
　　　　　　　　および呈味成分への影響、
　　　　　　　　日食科学工学会誌、43、1219-1226、1996
　　　　　　3) 肉質の肉質特性についての品種間比較、
　　　　　　　　第61回日本養豚学会大会、1994
　　　　　　4) 豚の発育および産肉能力が肉質に及ばす影響、
　　　　　　　　第63回日本養豚学会、1995