エゴマ加工品の酸化抑制法

エゴマペーストの酸化抑制には、ビタミンＣ製剤（ビタミンＣパルミテート12.5％含有）0.1％添加が有効で、エゴマドレッシングでは、褐変や粘度増加も抑制されるため、品質保持期間を延長できる。

エゴマ、酸化、過酸化物価、抗酸化剤

福島農総セ・流通加工科

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東北農業・基盤技術

技術・普及

福島県におけるエゴマ栽培は全国的にみても盛んであり、平成19 年度の農林水産省統計によると、国内における総収穫量と栽培面積はともに全国１位となっている。

近年、エゴマに高含有するα-リノレン酸の機能性が注目されているが、α-リノレン酸は酸化による品質劣化が早く、このことがエゴマの加工利用の拡大を妨げる一因となっている。

このため、エゴマ加工者からは、エゴマの酸化抑制技術の開発が求められている。そこで、食品添加用の酸化防止剤によるエゴマ加工品の酸化防止効果を明らかにする。

エゴマペーストに油脂用の各種抗酸化剤を添加し、通常保存（密封、4℃）よりも厳しい条件（開封、30℃、暗所）で保存した結果、ビタミンＣＥ製剤（ビタミンＣパルミテート12.5％、dl-α-トコフェロール2.5％含有）0.1％添加が酸化防止に有効である（図１）。
ビタミンＣ製剤（ビタミンＣパルミテート12.5％含有）でも、エゴマペーストの酸化抑制効果が得られる。エゴマペーストの酸化抑制には、dl-α-トコフェロールではなく、ビタミンＣパルミテートが効果を示していると考えられる（図２）。
ビタミンＣパルミテートは、エゴマに元々含まれるビタミンＥの減少を抑え、このことにより酸化を抑制していると考えられる。
エゴマペーストを原料に用いた「エゴマドレッシング」に、油脂用の各種抗酸化剤を0.1%添加し、通常保存（密封、4℃）よりも厳しい条件（開封、25℃、明所）で保存した結果、ビタミンＣ製剤添加区以外では褐変して粘度が高くなるが、ビタミンＣ製剤を添加することにより、変色抑制や酸化抑制の効果がある（写真、図３）。また、粘度の増加抑制の効果も見られる。

（福島県）