コンジョイント分析と食味試験を併用した豆腐の消費者選好

[背景・ねらい］

　農産物や食品の選好調査を行う場合、甘さやおいしさなどの、食味に関連する属性が重要であるにも かかわらず、アンケートだけでは味の水準に感覚的な要因が含まれることから、食味に対する選好を正確に 把握するのは難しい。そこで、豆腐の食味試験とコンジョイント分析を併用的に実施し、回答者の食味評価を コンジョイント分析における水準に設定することによって、「味」という感覚的な要因に対する評価額推定の 可能性について検証し、価格設定などのマーケテイング戦略に活用する。

[成果の内容・特徴］

1. 松山市内の量販店で、最も平均的な価格帯で販売されている豆腐（Ａ）と、県内産大豆を原料と する豆腐（Ｂ）に対する好みを、「Ａが非常に優れる（Ａ３）」から「Ｂが非常に優れる（Ｂ３）」 までの７段階評価で調査した結果、総合評価別回答者数に明確な傾向は見られず、食味に対する評価は 多様である（表１）。
2. 「原料（県内産、国産、大豆｛産地表示なし｝）」、「味（食味試験に供した豆腐Ａ、豆腐Ｂ）」、 「価格（80円、130円、180円）」を豆腐の「属性（水準）」とするコンジョイント分析を行い （表２）、食味試験の評価別に求めた推定式は、ほとんどが１％ 水準で有意性が認められる。各推定式の係数から、県内産大豆に対する評価は、国産大豆に対する 評価よりも高い（表３）。
3. 食味の違いを明確に感じた回答者（総合評価がＡ２，Ａ３あるいは、Ｂ２，Ｂ３の回答者）ほど 価格の係数が小さくなる反面、味の係数の絶対値は大きくなる。両者の比から推定される味に対する 評価額は、食味の違いを明確に感じる回答者ほど大きい（表３）。
4. 食味試験の評価別に推定した各属性の重要度は、「原料」、「価格」、「味」の順に高い。 食味の違いを明確に感じた回答者は、そうでない回答者よりも「味」の重要度が高く、逆に「価格」の 重要度は低い。「原料」の重要度に、食味に対する評価との関連は見られない （図１）。これらから、一般的な豆腐に比べ食味がかなり優れると 評価される場合（Ａ２、Ｂ２の回答者）のプレミアムは、60円程度と推定できる （表３）。

[成果の活用面・留意点］

1. 食味試験をコンジョイント分析に導入することによって、味に対する評価額の推定が可能であり、 味に特徴がある加工品の価格設定に活用できる。
2. 本成果は、農業試験場が開催した一般公開への参加者のうち、調査に協力の得られた約120名を 対象に行った分析結果であり、推定値には標本誤差によりバイアスが生じている可能性がある。

［具体的データ］

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