抗酸化能測定値と牛肉の変色時期の関係

要約

牛肉において変色の遅い胸最長筋(リブロース)や腰最長筋(サーロイン)は抗酸化能が高く、変色の速い中殿筋(らんいち)や大腰筋(ヒレ)は抗酸化能が低い。この関係から筋肉部位による変色時期の違いは抗酸化能と関係があると考えられる。

  • キーワード:畜産物・品質、ウシ、抗酸化能、牛肉、メトミオグロビン、変色
  • 担当:近中四農研・畜産草地部・産肉利用研究室
  • 連絡先:電話0854-82-2047、電子メールk2nori@affrc.go.jp
  • 区分:近畿中国四国農業・畜産草地、畜産草地
  • 分類:科学・参考

背景・ねらい

牛肉の色調はミオグロビンという色素タンパクによって決定される。このミオグロビンのうち約30%以上が酸化されてメトミオグロビンに変化すると肉の褐色化が目に見えて分かり、商品価値が著しく低下する。メトミオグロビンへの酸化は筋肉部位や飼養条件など様々な要因によって速度が異なり、取引段階で肉色安定性を判断することは現時点では困難である。このため、日持ちがよいという付加価値は枝肉の格付け段階で評価されておらず、日持ちの良さが評価されるためには牛肉の肉色保持日数を予測する技術の開発が必要である。そこでビタミンEなどの抗酸化物質が変色を遅らせる効果があることから、牛肉の抗酸化能(抗酸化物質濃度)と肉色保持日数との関係について検討する。

成果の内容・特徴

  • 近畿中国四国農業研究センターにおいて、と畜・解体した黒毛和種去勢肥育牛から半腱様筋(ST)、半膜様筋(SM)、中殿筋(GM)、胸最長筋(LT)、腰最長筋(LL)、大腰筋(PM)の6筋肉を採取した。抗酸化能測定用のサンプルは真空包装して-80℃で冷凍保存し、後日抗酸化能を測定する。またメトミオグロビン(metMb)割合測定用のサンプルは真空包装して冷蔵庫で熟成(と畜から7日間)したのち、冷蔵庫内蛍光灯下で展示し、6日目のmetMb割合を測定する。変色の遅いST、LT、LLは抗酸化能が高く、変色の速いSM、GM、PMは抗酸化能が低い(図1)。

  • 上述の方法で展示した筋肉のmetMb割合を10日間毎日測定し、肉色保持日数(metMb割合が30%を超える日数)を算出する。筋肉の抗酸化能と肉色保持日数との間には正の相関(r=0.740, p<0.01)がある(図2)。

成果の活用面・留意点

  • 抗酸化能の測定にはRANDOX社の抗酸化能測定キットを用いる。
  • 今後、例数を増やし部位ごとに検討することで、変色時期の予測方法としての活用が期待できる。

具体的データ

図1.6筋肉の抗酸化能と展示6日目のメトミオグロビン割合との関係

 

図2.抗酸化物質濃度と肉色保持日数との関係

その他

  • 研究課題名:牛肉の肉色保持日数の推定技術に関する研究
  • 課題ID:06-07-03-01-08-04
  • 予算区分:交付金・所特定
  • 研究期間:2004~2006年度
  • 研究担当者:松本和典、柴田昌宏、相川勝弘、安藤 貞
  • 発表論文等:1) 松本ら;特許出願2004-249921
                      2) 松本ら;特許出願2004-249922