炊飯米の多面的物性評価による水稲新品種「つや姫」の食味解析

［要約］

「つや姫」の炊飯米は表層の硬さ及び粘りが「コシヒカリ」と異なり、高い弾力性を有するため崩れにくい。炊飯米の表層の硬さはアミロース含量との関係が低いが、各物性値は良好な範囲にあるため、食味官能値が高まる。

［キーワード］

米、炊飯米、つや姫、食味、物性

［担当］

山形農総研セ・作物資源開発部、山形農総研セ・水田農試水稲研究科、食総研穀類利用ユニット

［代表連絡先］

電話023-647-3500

［区分］

東北農業・作物（稲栽培）

［分類］

技術・参考

［背景・ねらい］

山形県産米の評価向上のために高品質良食味の「つや姫」が育成された。炊飯米の食味特性にはその物性が寄与し、タンパク質含量やアミロース含量といった成分値が物性に大きく関係すると考えられている。そこで、タンパク質含量、アミロース含量の異なる「つや姫」を食味官能試験及び炊飯米の物性測定試験に供試して「つや姫」の食味特性を明らかにする。

［成果の内容・特徴］

1. 「つや姫」の食味官能値（総合）においては、「コシヒカリ」よりも高い値が見られ（表1、図1）、炊飯米物性値（硬さ、粘り、付着量、付着性、弾力性）においては、表層の硬さ及び粘りは「コシヒカリ」並から高く、良好な物性である（表2）。表層の硬さ及び表層の粘りにおいて、「つや姫」と「コシヒカリ」の間に有意差があるが、全体の硬さ・粘りに差は認められず、「つや姫」と「コシヒカリ」では炊飯米表層の物性が異なる。
2. 「つや姫」の表層の硬さはアミロース含量と連動しないで高い値にあり、炊飯米にしっかり感がある（図2）。また、多重圧縮の結果から「つや姫」の炊飯米は弾力性に富み、崩れにくい特性が示される（表2）。「つや姫」は炊飯米の表層の物性が優れ、食感が良い。
3. 食味官能値、成分値、物性値におけるそれぞれの関係では、「コシヒカリ」においては、食味官能値（総合）とタンパク質含量との間に有意な負の相関関係（r=-0.924**、1%水準で有意、n=6）が認められるとともにアミロース含量と物性値の多くの項目の間で有意な相関関係が認められる（図1、2）。このことから、成分値が食味の決定要因であると考えられる。「つや姫」においては、食味官能値（総合）とタンパク質含量との間に有意な負の相関関係（r=-0.854*、5%水準で有意、n=6）が認められるが、アミロース含量と各物性値の間には「コシヒカリ」ほど高い関係性は認められない。
4. 「つや姫」は、炊飯米の表層の物性に特徴を有し、物性が安定して食感が良いため食味官能値が高まると考えられる。

［成果の活用面・留意点］

1. 本試験に用いたサンプルは、山形県農業総合研究センターにて2009 年5 月1 日から移植時期を10 日ごと変えた作期試験により、「つや姫」と「コシヒカリ」を同条件で栽培して得られたものである。

[具体的データ]

［その他］

研究課題名

水稲新品種「つや姫」の技術的評価と栽培法の確立

予算区分

県単

研究期間

2007〜2010 年度

研究担当者

浅野目謙之、森谷真紀子、鈴木啓太郎（食総研）

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