低アミロ小麦の製パン適性評価とパンへの利用性

［要約］

雨害等によりアミログラフ最高粘度（以下、アミロ値）の低下したいわゆる低アミロ小麦粉の製パン時の比容積は、アミロ値100程度までであれば大きく低下しない。低アミロ化による比容積低下の主原因は、収穫前にエンドプロテアーゼによって子実中のグルテンの部分分解が起こり、低アミロ小麦粉の生地が軟化するためである。

北海道農業試験場・畑作研究センター・麦育種研究室、品質制御研究チーム、遺伝資源研究室、流通システム研究チーム
［連絡先］0155-62-9210
［部会名］流通利用
［専門］加工利用
［対象］麦類
［分類］研究

［背景・ねらい］

北海道においては、小麦の収穫期に、低温、寡照の日が続き、穂発芽等によって品質の低下したいわゆる「低アミロ小麦」が発生し甚大な被害をもたらす。これまで、この問題に対しては、その多くが穂発芽難品種の育成など被害回避を目的としたものであり、低アミロ小麦の品質評価もうどん等の麺類に関するものがほとんどであった。そこで、本研究では、低アミロ化した小麦でも比較的良好な製品が得られる可能性のあるパンに注目し、低アミロ小麦の品質の再評価と品質の限界基準を明らかにした。次に、低アミロ化による製パン性の劣化の機構について検討した。

［成果の内容・特徴］

1. アミロ値200程度までであれば、低アミロ小麦粉（うどんの場合アミロ値300以下の小麦粉は低アミロ小麦粉）でも、製パン時の比容積の大きな低下はない（図1）。
2. ほぼ同じアミロ値の小麦粉でも小麦粉のグルテン強度によって、比容積の低下度に差があり、超強力粉（グルテン強度非常に強）であるVictoria INTAでは、ある程度低アミロ化した方が逆に比容積は向上する（図1）。
3. 低アミロ小麦粉の比容積の低下は、60％粉エンドプロテアーゼ活性と比容積の間に相関がなく、全粒粉エンドプロテアーゼ活性及び生地物性の破断力と比容積の間に相関があることから、収穫前の段階で本酵素によりグルテンが部分分解され、それにより生地の破断力が低下（生地物性の軟化）することが主原因である（図2、図3）。
4. 低アミロ小麦粉の全粒粉エンドプロテアーゼ活性と生地物性の破断力値が、それぞれ、約3.5（ΔOD590/g･hr）以下、約2.0（N）以上であれば、一定比容積以上のパンが得られる（図2、3）。

［成果の活用面・留意点］

1. 同程度のアミロ値の小麦でもグルテン強度によって、比容積の低下程度はかなり異なる。
2. 低アミロ小麦粉の製パン時の比容積の新たな推定法として全粒粉エンドプロテアーゼ活性と生地物性の破断力値の測定が有効である。

［その他］　

研究課題名：降雨被害麦類の品質評価法とその食品利用に関する基礎的研究
予算区分：平成１０年度科学技術振興調整費重点基礎研究（重点基礎）
研究期間：平成１０年度
研究担当者：桑原達雄、入来規雄、高田兼則、一ノ瀬靖則、船附稚子、山内宏昭
発表論文等：１）The degradation mechanism of bread making quality in sprouted damage wheat, AACC
 Annual Meeting Program,P177,Sep.,1998. ２）Influence of sprouting damage on flour property 1.Changes
 in α-amylase and proteolytic activities during grain development　,AACC Annual Meeting Program,P189,
Sep.,1998. ３）Influence of sprouting damage on flour property 2.Bread making quality of sprouted wheat,
 AACC Annual Meeting Program,P189,Sep.,1998. ４）小麦穂発芽が製パン性に与える影響について，
日本食品科学工学会第４５回大会講演集，p198,8月 ,1998.