コムギblue grain品種の全粒粉の持つ抗酸化活性および種子休眠性

コムギblue grain品種のアリューロン層には抗酸化物質であるアントシアニンが含まれており、全粒粉の配合によりパンの抗酸化活性が向上する。また、blue grainの形質の導入により種子休眠性が高まる。

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コムギ品種にはblue grainと呼ばれる、種子のアリューロン層（種皮と胚乳の間に位置する層）に、抗酸化活性などの機能性があるアントシアニンを蓄積するものがある。アリューロン層は全粒粉に含まれ、全粒粉は健康志向の高い消費者に好まれていることから、blue grain品種を用いて小麦全粒粉の機能性を高めることにより新たに需要が拡大されると期待される。そこで、blue grain品種の全粒粉の抗酸化活性、小麦粉へ配合した場合のパンにおける抗酸化活性を検討する。また、コムギでは種皮色は種子休眠性と関連があり、ポリフェノール含量が高い赤色粒は白色粒に比べて休眠が強い傾向にある。アントシアニンはポリフェノールの一種であるためblue grainの形質は種子休眠性に影響を及ぼすことが予想される。そこで、blue grainを導入した系統の種子休眠性を明らかにする。

1. 札幌でのblue grain品種（Sommer Berlin他6品種）の全粒粉のアントシアニン含量の品種間差は108〜286μg/gであり、これらをを札幌、芽室、訓子府、つくば、福山、筑後で栽培することにより同含量の差異は68〜371μg/gと大きくなり、blue grain品種のアントシアニン含量には環境要因による変動がある。
2. 異なる栽培地で収穫したblue grain7品種のメタノール抽出溶液の抗酸化活性は、アントシアニン含量との間に正の相関がある（図1）。
3. blue grain品種（UC66049）の全粒粉を市販粉と30:220の割合でブレンドしてパンに加工することにより、春播コムギ品種「ハルユタカ」の全粒粉をブレンドした場合よりも抗酸化活性の高い製品が得られる（表１）。
4. blue grain品種「Blue Dark」に春播コムギ品種「ハルユタカ」を戻し交雑したBC7F4世代種子では、「ハルユタカ」に比べて全粒粉のメタノール抽出溶液の抗酸化活性が高い．また，「ハルユタカ」に比べて種子休眠性も高い（表2、図2）。

1. blue grainの形質を利用し抗酸化活性の高い小麦全粒粉として新たな機能性小麦粉食品の開発が期待される。
2. blue grainの形質は種子休眠性を高めることから、穂発芽耐性の向上が期待できる。
3. blue grain品種では、アントシアニンはアリューロン層に含まれるため、通常の製粉ではふすまとして排出され、小麦粉にはアントシアニンが含まれない。そのため、全粒粉として利用する必要がある。

研究課題名：小麦種子のアントシアニンの機能性の解明
課題ID：04-08-01-*-02-04
予算区分：交付金
研究期間：2000〜2004年度
研究担当者：入来規雄