小麦粉中のポリフェノールオキシダーゼ（PPO）活性の簡易評価法

培養試験管、L-DOPA試薬及び色彩色差計を用いることにより、小麦粉中のポリフェノールオキシダーゼ（PPO）活性を簡易に評価することができる。

小麦粉、PPO活性、簡易評価法、L-DOPA

ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）活性は様々な食品の変色に関与していることが知られており、小麦粉製品に関しても、日本めんや中華めんの変色に関与していることが報告されている。PPO活性の測定法としては、酸素電極を用いる方法や、一定時間酵素を反応させ、吸光度の変化を測定する方法があるが、いずれも、多数の材料を迅速に測定するのは困難である。そこで、めん色の変化の少ない系統の選抜に利用するためのPPO活性の簡易評価法を開発する。

1. ビューラー式製粉機で得られた60%粉中のPPO活性は灰分や蛋白含量に比べ、中華めん生地の明るさ及び赤みの変化量との相関が高く、PPO活性が高いほど変化量が大きい（表１）。
2. 全粒粉のPPO活性の簡易測定法としてL-DOPA（3,4-Dihydroxy-L-phenylalanine）法（Anderson and Morris，2001）があるが、60%粉のPPO活性と中華めん生地色の変化量との相関係数は全粒粉より高く、特に赤みとの相関が高い（表２）。
3. 小麦粉中のPPO活性の簡易評価は以下の手順で行う。平底の培養試験管（直径約2.5cm）に60%粉0.2gを入れ、L-DOPA法と同様の試薬を調製し（10mM　L-DOPA、50mM　MOPSをNaClでpH6.5に調製）、4ml加える。１時間振とう後、室温に放置し、18時間後に色彩色差計（Minolta　CM-3500d、測定径　0.8mm）を用い、試験管底面のL*を測定する（図１）。
4. 簡易評価法によるＬ*値と酸素電極を用いたPPO活性の実測値との間には高い相関関係が認められる（r=-0.94***）（図２）。従って、この手法により、PPO活性を評価できる。

1. 小麦の育種場面で、PPO活性の簡易評価に活用できる。
2. ２．L-DOPA及びMOPSは有毒なので、取り扱い及び廃液処理に注意し、反応中はドラフト内に置くのが望ましい。
3. 試験を行う前に、使用する培養試験管に4mlの蒸留水を入れた状態で測色し、他の試験管と比べて極端に値が異なるものは除外する。

寒地向けパン・中華めん用良色相小麦の早期選抜
予算区分：ブラニチ１系
研究期間：2001〜2005年度
研究担当者：伊藤美環子・西尾善太・田引正・高田兼則